Traditionell wird Käse aus tierischer Milch hergestellt. Diese Methode ist jedoch ressourcenintensiv und wirft ethische Fragen zur Tierhaltung auf. Vor diesem Hintergrund wächst das Interesse an tierfreien und umweltfreundlichen Alternativen. Neben pflanzlichen Käseersatzprodukten gewinnen fermentativ hergestellte Alternativen zunehmend an Bedeutung. Dabei werden Milchproteine biotechnologisch mithilfe von Mikroorganismen nachgebildet. 

Käse neu gedacht

Ein Berliner Start-up verfolgt diesen Ansatz und ersetzt tierisches Molkenprotein durch ein fermentativ erzeugtes Pilzprotein. Zum Einsatz kommt Aspergillus oryzae, auch Koji genannt – ein in Japan bereits seit langem verwendeter Pilz mit erstaunlichen Eigenschaften. Die Enzyme von Koji können Proteine und Stärken abbauen und so dem Geschmack von Lebensmitteln den Umami-Effekt verleihen.

Diesen Effekt machen sich die Berliner Tüftler zunutze. Durch Mikrofermentation entsteht aus Koji ein funktionales Protein, das dem Milcheiweiß in Struktur und Funktion ähnelt – ideal für die Käseherstellung. So wird die Produktion von verschiedenen Käsesorten, die in Geschmack und Textur dem Original nahekommen, möglich. Völlig ohne tierische Bestandteile und mit deutlich geringerer Umweltbelastung.

Marktreife

In ausgewählten Supermärkten in Deutschland und Österreich ist seit Herbst 2024 eine Frischkäse-Alternative aus Koji-Protein in drei Geschmacksvarianten erhältlich: Natur, Kräuter und Tomate erhältlich, außerdem ein Camembert-Ersatz. Weitere Sorten sind in Planung.