Teigwaren wie Brot gehören für viele Menschen wie selbstverständlich bei Mahlzeiten dazu. Bei 250 Millionen Menschen weltweit verursacht solche Kost jedoch gravierende Gesundheitsprobleme. Der Grund: sie leiden unter Zöliakie – einer Unverträglichkeit des in vielen Getreidearten vorkommenden Klebereiweißes Gluten. Zwar gibt es bereits glutenfreie Produkte auf dem Markt. Doch den Backwaren fehlt es dabei vor allem an Fluffigkeit. Denn das Klebereiweiß Gluten ist ein Protein, das in Teig und Brot für die Stabilität der Luftblasen sorgt und den Teigwaren Volumen verleiht. Ohne das stützende Gluten-Gerüst fällt der Teig zusammen.

Teig mit alternativen Proteinen stabilisieren

Forschende am Fachgebiet Pflanzliche Lebensmittel der Universität Hohenheim suchen daher gezielt nach alternativen Proteinen, die den Teig fluffig machen und gleichzeitig für Menschen mit Glutenunverträglichkeit geeignet sind. „Statt den Teig mit Gluten zu stützen, konzentrieren wir uns darauf, die Grenzfläche zwischen Gasbläschen und Teig mit alternativen Proteinen zu stabilisieren“, so Mario Jekle, Leiter des Fachgebietes Pflanzliche Lebensmittel an der Universität Hohenheim. Ziel der Forschenden ist es, alternative Proteine zu finden, die das Gluten-Protein direkt ersetzen können oder sich zu Ketten mit Gluten-ähnlichen Eigenschaften verknüpfen lassen.

Bei ihren Versuchen konzentrieren sich die Forschenden zum einen auf pflanzliche Proteine aus Erbse und Raps, aber auch auf schäumende Pflanzenstoffe, sogenannte Saponine, die aus Quinoa und Gänseblümchen gewonnen wurden. Diese werden in einer Gärstraße in einem ersten Schritt zunächst bedampft und anschließend in einem traditionellen Durchlaufbackofen erhitzt.

Verkettung von Proteinen und Schleimstoffen

Doch die neuen Teigwaren sollen nicht nur gesund und fluffig, sondern auch schmackhaft und nährstoffreich sein. Hier setzt das Team auf Schleimstoffe, sogenannte Arabinoxylane, die reich an Ballaststoffen sind. Arabinoxylane sind in fast allen Getreideschalen enthalten und werden auch als Kleie oder Viehfutter verwendet. Natürliche Proteine aus Reis, Mais oder Hafer sollen hierfür mit den Schleimstoffen verkettet werden.

Potenzial für Pflanzenzüchtung

Noch sind es im wahrsten Sinne kleine Brote, die vom Band der Mini-Backstraße im Hohenheimer Technikum laufen. Die Forschenden sind jedoch vom Potenzial ihrer Forschung überzeugt. So würde die Verkettung pflanzlicher Proteine mit Schleimstoffen auch Fleischersatzprodukten einen Zusatznutzen bescheren können. Perspektivisch könnten das Auflockern des Teigs und der Backvorgang auch in einem Arbeitsschritt mit Hilfe von 3D-Druckern erfolgen. Doch bis dahin ist es noch ein weiter Weg. Mit seiner Forschung verfolgt das Team aber noch einen anderen Zweck: „Wenn wir die Anforderungen genau definieren, können wir zusammen mit den Pflanzenzüchtern zielgerichtet neue Erbsensorten züchten, deren Proteine sich noch besser für unseren Ansatz eignen“, erklärt Jekle.

bb