Hafer ist eine der ältesten Kulturpflanzen und wird vor allem wegen seiner Kohlenhydrate im Korn als Nahrungsmittel geschätzt. Als alternativer Milchersatz in Form von Haferdrinks rückt die Pflanze seit einigen Jahren wieder verstärkt ins Bewusstsein der Öffentlichkeit. Im Vergleich zu tierischer Milch oder Soja spielen Haferproteine in der Ernährung bisher jedoch eine Nebenrolle. Das wollen Forschende der Hochschule Anhalt ändern.

Haferproteine modifizieren

Im Rahmen des Projektes funHapro will ein Team um Projektleiter Thomas Kleinschmidt den Eiweißgehalt im Hafer optimieren, um die heimische Nutzpflanze als alternative Proteinquelle für die Ernährung zu etablieren. „Für eine spezifische Nutzung müssen wir die Eigenschaften des Eiweißes verbessern und geeignete Verarbeitungsverfahren entwickeln“, sagt Lisa Höhme-Matthes, wissenschaftliche Mitarbeiterin an der Hochschule Anhalt. Gemeinsam mit zwei weiteren Forschenden untersucht sie, wie sich das Haferprotein modifizieren lässt.

Mit Enzymen Eiweißeigenschäften verbessern

Hafer enthält etwa 10 % Eiweiß. Im Vergleich zu tierischen Eiweißen sind Haferproteine schlecht löslich, bilden keine stabilen Schaum- oder Gelgerüste wie zum Beispiel Milch- oder Sojaproteine. Um die Proteine zu optimieren, verfolgt das Forschungsteam zwei Ansätze: die Behandlung der Haferproteine mit hochintensivem Ultraschall, damit sich das Eiweiß besser verarbeiten lässt, sowie die Veränderung der Eiweißeigenschaften mithilfe der enzymatischen Hydrolyse. Bei dieser Methode, die in der Lebensmitteltechnologie etabliert ist, wird das Protein von Enzymen in kleinere Teile zerlegt, wodurch es seine Eigenschaften verändert und beispielsweise Bindungen besser eingeht.

Beitrag zur Ernährungssicherung

„Doch für Hafer brauchen wir noch das passende biochemische Besteck, also die richtigen Enzyme“, erklärt Projektleiter Thomas Kleinschmidt. Das Forschungsteam ist überzeugt, dass Hafer das Potenzial hat, als heimische Eiweißquelle einen wichtigen Beitrag zur Ernährungssicherheit zu leisten. Sollte die Optimierung gelingen, könnten Haferproteine in vielen neuen Produkten zum Einsatz kommen.

Das Projekt funHapro wird vom Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft gefördert. 

bb