Ob Sojaschnitzel oder Erbsennuggets, immer mehr Verbraucherinnen und Verbraucher greifen zu pflanzenbasierten Fleischersatzprodukten. Auch wenn die fleischlose Kost rein äußerlich dem tierischen Vorbild sehr ähnelt, beim Kauen fällt der Unterschied dann doch auf. In puncto Textur und Geschmack können diese Produkte oft noch nicht mit dem Original mithalten. Zukünftig arbeitet die Holzmindener Symrise AG mit Forschenden der niederländischen Universität Wageningen zusammen, das Ziel: die sensorische Qualität von Fleischalternativen verbessern.

Geschmack und Konsistenz verbessern

Symrise ist auf die Herstellung funktioneller Inhaltsstoffe für Lebensmittel und Kosmetika spezialisiert. Im Rahmen der öffentlich-privaten Partnerschaft mit der Wageningen University & Research (WUR) will das niedersächsische Unternehmen gemeinsam mit Unternehmen aus Japan, China, den Niederlanden und Deutschland untersuchen, wie man Geschmack und Konsistenz pflanzenbasierter Lebensmittel weiter verbessern kann. Mit ihrer Forschung will das Konsortium der Lebensmittelindustrie Erkenntnisse liefern, um schmackhaftere Alternativen zu Fleischprodukten entwickeln zu können.

Sensorische Eigenschaften besser verstehen

Die Anforderungen an pflanzliche Ersatzprodukte sind hoch, sollen sie doch dem tierischen Original möglichst nahekommen. Noch immer gibt es Unterschiede bei Geschmack und Mundgefühl. Denn statt tierischem Eiweiß kommen hier rein pflanzliche Proteine, beispielsweise aus Erbsen oder Soja, oder Pilzproteine zum Einsatz. „Innerhalb des Konsortium-Projekts wollen wir die Beziehungen zwischen der Struktur und den inhärenten Eigenschaften von Fleischalternativen bestimmen und aufzeigen. Wir wollen verstehen, wie sich die Produktstruktur während des Kauens verändert und die Wahrnehmung von Geschmack und Mundgefühl beeinflusst“, sagt Katja Tiitinen, Leiterin Sensorik & Verbraucherstudien bei Symrise.

Im Rahmen des Projektes wird nun genau untersucht, wie sich die Eigenschaften von Fleischalternativen während des Kauens im Mund verändern. Dafür sollen In-vitro- und In-vivo-Messungen mit sensorischen Tests kombiniert werden. Diese Forschungskooperation sei eine wichtige Initiative für einen nachhaltigen Lebensstil, so Tiitinen.

bb