Süßigkeiten wie Schokolade, Plätzchen oder Baiser gehören für viele Menschen zur Weihnachtszeit dazu. Doch auch hier geht der Trend zu veganen Leckereien, die gesund und nachhaltig sind. Doch gerade bei Backwaren ist es mitunter schwer, gänzlich auf tierische Produkte wie Eier zu verzichten. Forschende vom Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising wollen das ändern. Im Projekt „LeguFoam“ hat ein Team um Maike Föste eine pflanzliche Alternative zum traditionellen Eiweiß aus Hühnereiern entwickelt.

Proteinschaum aus Leguminosen als Ei-Alternative

Im Fokus stand die Herstellung eines veganen Eiweißschaums, der Backwaren wie Baiser, Biskuits oder Tortenböden locker und fluffig macht. Bei der Suche nach einer Ei-Alternative konzentrierten sich die Fraunhofer-Forschenden auf Hülsenfrüchte wie Lupine, Erbsen und Linsen – und vor allem deren pflanzliche Proteine. Ziel war es, ein Proteinkonzentrat aus Leguminosen zu entwickeln, das den Forschenden zufolge „mit verbesserten Schaumbildungs- und Stabilisierungseigenschaften“ für schaumbasierte Lebensmittel wie Baiser als Ei-Ersatz genutzt werden kann. 

Zur Herstellung der Eischaum-Alternative wurde schließlich das Mehl von Erbsen verwendet. „Diese sind bei richtiger Verarbeitung geschmacklich sehr neutral und deshalb gut geeignet“, erklärt Föste. Doch bis zum stabilen Erbsenschaum waren einige Hürden zu nehmen. So musste zunächst das Proteinkonzentrat aus einem Mehl-Wasser-Gemisch gewonnen werden. Diese Proteine wurden dann durch Lauge gelöst und mithilfe spezieller Trennverfahren weiter aufkonzentriert. 

Leguminosenproteine funktionalisiert und optimiert

Im nächsten Schritt wurde das Erbsenprotein auf seine Fähigkeiten untersucht, Schaum zu bilden und als solcher lange stabil zu bleiben. Schaum besteht aus Luftbläschen, an deren Grenzflächen sich die Proteine wie ein Film legen und sie damit stabil machen. Hier kam es den Forschenden zufolge darauf an, dass die funktionellen Eiweißgruppen bestmöglich an den Bläschen andocken, sodass viel schaumige Masse entsteht, die den Schaum stabil hält. Mithilfe der Homogenisierung unter hohem Druck gelang es den Forschenden eigenen Angaben nach, die Proteinstruktur gezielt zu funktionalisieren und die Fähigkeit zur Schaumbildung zu steuern.

Geschmack überzeugt Feinschmecker

Proben zur Konsistenz der schaumigen Masse ergaben, dass der „Schaum in einem Gefäß mit definierter Größe für einen festgelegten Zeitraum stehen“ blieb. „Inzwischen kommt unsere Verfahrenstechnik mit den Leguminosen der Qualität von tierischem Eiweißschaum schon recht nahe“, berichtet Föste. Der Erbsenschaum kann aber nicht nur mit der Qualität des tierischen Eiweißes mithalten. In ersten sensorischen Tests hat die pflanzliche Alternative demnach auch Feinschmecker und Liebhaber von süßem Gebäck geschmacklich überzeugt, obwohl Unterschiede zum tierischen Vorbild durchaus bemerkt wurden.

Als Nächstes will das Fraunhofer-Team die Langzeitstabilität des Erbsenschaums weiter verbessern. Das Team ist jedoch überzeugt, dass der pflanzliche Proteinschaum als Ei-Alternative dienen und insbesondere Herstellern von Süß- und Backwaren neue Chancen eröffnet, um die wachsende Nachfrage nach veganen Produkten zu bedienen.

bb