Bei der Bierproduktion fallen täglich große Mengen Treber als Nebenprodukt an. In Deutschland sind das täglich 4.000 Tonnen. Bei der faserigen, braunen Masse handelt es sich um Getreiderückstände, die vorrangig als Futterzusatz oder zur Biogas-Produktion verwendet oder zu hohen Kosten als Bioabfall entsorgt werden. Derweil enthält der Reststoff wichtige Nährstoffe und könnte eine wertvolle Nahrungsquelle sein, wie Forschende nun zeigen. Im EU-Projekt Bioval hat ein Team um Claus Jacob von der Universität des Saarlandes in Saarbrücken gemeinsam mit Partnern untersucht, ob Treber als Mehlersatz bei der Brotherstellung genutzt werden könnte – und welche gesundheitlichen Vorteile damit verbunden wären.

Treber als Mehlersatz

„Der getrocknete Biertreber enthält noch viele Inhaltsstoffe des Getreides, die nicht wasserlöslich sind“, erklärt Claus Jacob. Das Gros: Ballaststoffe, die mit 40% dominieren. Dazu kommen Eiweiße, die 25% ausmachen. Aber auch Fette, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe wie beispielsweise Phenole und Flavonoide, die im Körper antioxidativ und entzündungshemmend wirken können, sind im Biertreber enthalten. Im Rahmen des Projektes haben die Forschenden Brotteig jeweils verschiedene Mengen des Trebers als Mehlersatz beigemengt. Verwendet wurden sowohl feuchte, getrocknete als auch gemahlene Treber.

Das Fazit: „Bis zu einem Anteil von fünf bis zehn Prozent Treber waren die Brote sehr gut essbar, bei höheren Anteilen ab 20 Prozent Treber schmeckte es nicht mehr so gut“, berichtet Jacob. Doch nicht nur als Mehlersatz für Brot wäre Biertreber geeignet. Höhere Anteile könnten auch in Bratlingen und Burgern verwendet werden, weil dort ein faseriges Geschmackserlebnis durchaus gewollt sei, wie das Team im Fachjournal Food & Function schreibt.

Treberbrot als gesunde Ballaststoff-Quelle

Auch von den gesundheitlichen Vorteilen, Treber Brot oder Bratling beizumischen, sind die Saarbrücker Forschenden überzeugt. „Das Brot ist proteinreich und enthält viele Ballaststoffe, die eindeutig förderlich für die Gesundheit sind“, erklärt Jacob. „Da die meisten Menschen viel weniger Ballaststoffe aufnehmen als empfohlen – pro Tag 25 Gramm für Frauen und 38 Gramm für Männer –, kann der Zusatz von Biertreber eine günstige und zugleich gesunde Quelle für Ballaststoffe sein.“

Bierträger als Baustein für die Kreislaufwirtschaft

Auch die sekundären Pflanzenstoffe in den Trebern hat das Team auf ihre positive gesundheitliche Wirkung untersucht. Dabei zeigte sich, dass die phenolischen Inhaltsstoffe und die damit verbundene antioxidative Aktivität auch nach der Verdauung des Treberbrotes im Magen-Darm-Trakt noch vorhanden waren, jedoch weniger stark ausgeprägt. Weitere Studien sind jedoch nötig, um das Maß der gesundheitlichen Vorteile der sekundären Pflanzenstoffe genau einschätzen zu können. Für die Saarbrücker Forschenden sind die Ergebnisse des Projektes ermutigend: „Wir haben gesehen, dass sich Biertreber eindeutig als Baustein für die Kreislaufwirtschaft eignet: Durch seine Nutzung können wir das Brot bereichern und dabei gleichzeitig Mehl sparen und Abfall vermeiden“, resümiert Claus Jacob.

Die Haltbarkeit frischer Biertreber ist jedoch begrenzt. Der Rohstoff sollte daher entweder schnell verarbeitet oder weiter veredelt werden: Getrocknet, gemahlen und als Mehl verkauft, könne der Biertreber jedoch in größeren Mengen hergestellt und gelagert werden, schreiben die Forschenden.

Das EU-Projekts „Bioval“ wurde im Rahmen des Intergeg-Programms der EU vier Jahre mit insgesamt rund 1,8 Millionen Euro gefördert. Daran beteiligt waren das Luxembourg Institute of Health, die Universität Mailand und die belgische Firma CELABOR.

bb