Ob gemahlen oder geröstet: Mandeln und Nüsse sind besonders zur Weihnachtszeit gefragt. Doch die proteinreiche Kost ist leider auch eine Quelle für Salmonellen, die Lebensmittelinfektionen hervorrufen kann. Mit einem Trick ist es Forschenden nun gelungen, diese weihnachtlichen Zutaten keimfrei zu machen. Ein Team um Karen Fuchs vom Fraunhofer-Institut für Umwelt, Sicherheits- und Energietechnik UMSICHT hat gemeinsam mit Forschenden aus Kanada im Projekt MiDeCO2 ein Verfahren entwickelt, dass mithilfe von komprimiertem Kohlendioxid Salmonellen auf trockenen Lebensmitteln wie Mandeln abtötet.

Das Heimtückische an Salmonellen ist: Die Bakterien überleben auf den Mandeln, in dem sie sich in einen "Schlafzustand" begeben, wie Fuchs erklärt. „Dabei produzieren sie zusätzliche Biomasse, die sie vor dem Austrocknen schützt. Kommt dann Wasser hinzu, vermehren sich die Salmonellen explosionsartig.“ Wegen Salmonellenbefalls mussten in der Vergangenheit häufig Lebensmittel aus dem Handel zurückgerufen werden.  Schon 10 bis 100 dieser Keime reichen aus, um eine Lebensmittelinfektion auszulösen.

Mit CO₂ Bakterien unter Hochdruck abtöten

In dem vom Bundesministerium für Bildung und Forschung geförderten Projekt MiDeCO2 wurde daher untersucht, welche Technologien sich für die Dekontamination von Mandeln eignen. „Es ist bekannt, dass Kohlendioxid unter Druck in Flüssigkeiten wie beispielsweise Orangensaft pathogene Bakterien abtöten kann. Unsere Forschung hat ergeben, dass dies unter gewissen Voraussetzungen auch bei trockenen Lebensmitteln möglich ist“, sagte Fuchs.

Öl-Extrakt verhindert erneuten Keimbefall

Die Mandeln wurden dafür in Hochdruckautoklaven mithilfe von verdichtetem Kohlendioxid und antimikrobiellen Ölen in einem Prozessschritt dekontaminiert. Mithilfe des Öl-Extraktes wurden die Mandeln buchstäblich imprägniert und so ein erneuter Keimbefall erschwert. „Die Öle haben nicht nur antibakterielle, sondern auch antioxidative Eigenschaften. Das Oxidationspotenzial wird erhöht, die Fette bleiben länger haltbar, sprich die Mandeln werden nicht so schnell ranzig“, so die Forscherin. Im Test nutzten das Team ein Bakterium, das noch resistenter ist als Salmonellen – Staphyloccus carnosa. Im Autoklav zeigte sich, dass Lagerstabilität, Ranzigkeit oder Fettzusammensetzung der Mandeln nicht beeinträchtigt wurden.

CO₂ lässt sich rückstandslos abtrennen

Ein weiterer Vorteil: Die Behandlung mit Kohlendioxid ist weder umwelt- noch gesundheitsschädlich und lässt sich rückstandsfrei von den Mandeln abtrennen, wodurch eine energieintensive Aufreinigung entfällt. Auch Geschmack und Qualität der Mandeln bleiben erhalten. Den Forschenden zufolge kann das an Mandeln erprobte Verfahren auch bei anderen Lebensmitteln angewendet werden. Lebensmittel mit erhöhter Neigung zur Oxidation sind demnach besonders geeignet.

bb