„Wir haben nur noch 34 Ernten, dann ist 2050 und wir haben zehn Milliarden Menschen auf dem Planeten – die Zeit für Veränderungen ist jetzt“, bringt Guido Ritter es auf den Punkt. In Mitteleuropa befinden wir uns in einer Überflussgesellschaft, während es an vielen anderen Orten mangelt. Der Ernährungswissenschaftler aus Münster fordert einen nachhaltigeren Umgang mit Lebensmitteln. Es geht ihm vor allem um die Wertschätzung von Lebensmitteln und um ein vorausdenkendes Handeln, sowohl für die Industrie als auch die Verbraucher - damit weniger Lebensmittel verschwendet und weggeworfen werden.

Interdisziplinäre Teams von Biologen bis Designern

Eigentlich wollte Guido Ritter Lehrer werden, ließ sich dann aber doch von der Chemie verleiten: „Schon als Kind habe ich mit einem Chemiebaukasten gespielt und wollte wissen, wie Dinge miteinander funktionieren.“ Genau solche Analysen standen dann auch im Fokus seiner Ausbildung als Lebensmittelchemiker. Anschließend promovierte er 1994 im Fachbereich Ernährungswissenschaften an der Universität Gießen und sammelte danach einige Jahre Erfahrung in der Lebensmittelindustrie: bei der Hoechst AG in Frankfurt und bei Nutrinova, einer Tochtergesellschaft der Hoechst AG. Im Jahr 2000 wechselte Ritter schließlich an die Fachhochschule Münster: „Seit meiner Berufung an die FH Münster kann ich nun doch noch als Lehrer arbeiten“, freut sich Ritter.

An der FH wurde ihm dann allerdings auch immer stärker bewusst: eine Fachdisziplin alleine wird die komplexen Fragen und Probleme bezüglich der Ernährung der Zukunft nicht lösen können. „In all unseren Projekten arbeiten wir immer in interdisziplinären Teams zusammen: von Mikrobiologen über Betriebswirte, Logistiker und Designer“, so Ritter. Um solch interdisziplinäre Forschung zu fördern und zu unterstützen, wurde 2005 dann auch das Institut für Nachhaltige Ernährung gegründet.

Stiftungsprofessur zum Thema nachhaltige Ernährung

Der eigentliche Anstoß, das Thema Nachhaltigkeit in den Ernährungswissenschaften mit in die Lehre an der FH Münster aufzunehmen, ging allerdings zu großen Teilen von den Studierenden selbst aus. Tatsächlich, so Ritter, war das Thema Nachhaltigkeit vor 2005 kaum präsent in Münster. „Der Begriff stammt ursprünglich aus den 1990er Jahren aus der chemischen Industrie und war relativ verbrannt.“

Auf das Drängen der Studierenden hin bemühten sich Ritter und seine Kollegin Petra Teitscheid um einen entsprechenden Lehrauftrag, und etablierten erfolgreich die erste Stiftungsprofessur auf dem Gebiet der nachhaltigen Ernährung an einer FH. „Die Oecotrophologie und nachhaltige Ernährung passen sehr gut zusammen, weil sich Oecotrophologie nicht nur damit beschäftigt, was wir essen, sondern auch wie wir essen“, erklärt Ritter.

Das Umweltministerium des Landes Nordrhein-Westfalen unterstützte diese Entwicklung und auch viele Unternehmen interessierten sich dafür. „Zehn Unternehmen und zwei Stiftungen haben zusammen 500.000 Euro investiert. Inzwischen läuft der Masterstudiengang zum Thema nachhaltige Ernährung und nachhaltiges Dienstleistungsmanagement sehr erfolgreich. Die Stiftungsprofessur ist ein Teil dieses Studiengangs und wurde bereits 2010 verstetigt“, erläutert Ritter.

Die Quadratur des Kreises

Doch trotz des gestiegenen Bewusstseins für die Nachhaltigkeit insgesamt und für eine nachhaltige Ernährung im Speziellen gilt es auch, einige Schwierigkeiten zu meistern. „Nachhaltigkeit ist kein Kuschelthema“, betont Ritter. „Die Themen Ökologie, Ökonomie und Soziales reiben sich gegenseitig. Da müssen Kompromisse ausgehandelt werden, und da versucht die Bioökonomie oft eine Quadratur des Kreises. Denn die Natur an sich ist nicht ökonomisch und umgekehrt.“ Genau diese Komplexität mache das Themengebiet aber für ihn so spannend und interessant, sagt Ritter.

Craftbier aus Brotresten

Für Ritter ließe sich ein Großteil des Abfalls durch ein besseres Management im kleinen wie im großen Maßstab vermeiden. Er selbst habe nach seinem letzten Urlaub ein paar Karotten im Kühlschrank gefunden, die nicht mehr verwertbar waren. Ansonsten bemühe er sich jedoch, so im Voraus zu planen, dass er keine Lebensmittel wegschmeißen muss.

„Das hat viel mit Planung und Organisation zu tun, und das haben wir auch direkt in den Lehrplan mit eingebunden.“ Die Wertschätzung von Lebensmitteln und Resteverwertung gehören da ebenso dazu. Deshalb hat er zusammen mit dem Bierbrauer Philipp Overberg und Studierenden aus Restbrot von einer Bäckerei Craftbier gebraut, denn man kann einen Teil des Gerstenmalzes im Brauprozess durch altes Brot ersetzen. „So konnten wir für die Studierenden die Themen Resteverwertung, Innovation und neue Produkte entwickeln direkt verbinden und diskutieren – und anschließend haben wir das Bier auch gemeinsam verkostet.“ 

Konsistenz, Effizienz, Suffizienz

Ein weiteres Thema von Guido Ritter ist die Verbesserung von Lebensmittelverpackungen. „Sind Verpackungen ein Teil der Lösung oder des Problems“, fragt er. Seine Projekte decken dabei drei Ansätze ab: Konsistenz, Effizienz und Suffizienz. Die Konsistenz beleuchte den Ersatz von Rohstoffen durch andere, umweltverträglichere Stoffe, beispielsweise die Verwendung von Insektenproteinen statt anderer tierischer Proteine für die Ernährung.

Bei der Effizienz geht es vor allem um die Entwicklung neuer, intelligenter Verpackungen, um Lebensmittel länger haltbar zu machen. „Wir untersuchen aber auch, welche Auswirkungen diese auf das Ernährungs- und Lebensverhalten der Menschen haben, denn technische Lösungen müssen auch gesellschaftlich akzeptiert werden“, erklärt der Nachhaltigkeitsexperte. Das Thema Suffizienz behandelt Angebot und Nachfrage: Was ist das Minimum an Angebot und Auswahl, um zufrieden zu sein? „Gerade dieses Thema ist jedoch eng mit dem Verbraucherverhalten verknüpft und daher besonders schwierig für Forscher. Denn die Effekte sind träge und langwierig“, sagt Ritter. „Aber ein soziales Umdenken ist nötig, und deshalb müssen wir schon in den Schulen anfangen, um Kinder für einen nachhaltigen Konsum zu sensibilisieren.“

Soziale Aspekte im Mittelpunkt der Bioökonomie

In Zukunft wird sich Ritter auch weiterhin mit Lebensmittelverpackungen und Strategien für die Abfallreduktion befassen. Zudem möchte er eine bessere Verknüpfung von Handwerk, Gastronomie und der Wissenschaft erreichen, ähnlich wie es das neugegründete food lab an der FH Münster versucht.  Außerdem müssen gesellschaftliche Auswirkungen von technischen Lösungen mehr in den Mittelpunkt von Forschungsarbeiten rücken, ist Ritter überzeugt. „Nur durch einen gesellschaftlichen Wandel können auch langfristige und nachhaltige Effekte erzielt werden.“  

Autorin: Judith Reichel