Im Sommer sind kühle Erfrischungsgetränke sehr willkommen. Doch viele Konsumenten scheuen zu hohe Zuckeranteile oder chemisch hergestellte Inhaltsstoffe. Forscher des Fraunhofer-Instituts für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising haben auf Basis von Süßlupinen ein erfrischendes, proteinreiches Getränk entwickelt. Die Herstellung des Lupinen-Getränks sei in jeder Brauerei möglich. Als Kooperationspartner war außerdem der Lehrstuhl für Brau- und Getränketechnologie an der Technischen Universität München am Projekt beteiligt, und als Industriepartner haben die Unternehmen Wild und Döhler die Entwicklung unterstützt. Während die Firma Döhler das Projekt durch fachliche Beratung sowie Analyse der Zwischen- und Endprodukte unterstützt hat, hat das Heidelberger Unternehmen Wild, ein Spezialist für Getränkegrundstoffe, auf Basis des Lupinen-Extrakts bereits ein Fruchtgetränk mit Mango- und Apfelgeschmack produziert.

Problematische Lupinensamen

Die nahrhaften Proteine stecken in den Samen der Lupine. Doch um diese für die Ernährung des Menschen nutzbar zu machen, musste das Fraunhofer-Forscherteam ein spezielles Verfahren entwickeln. Denn vor allem der hohe Proteingehalt in Verbindung mit dem erwünschten frischen Geschmacksprofil stellte eine echte Herausforderung dar.
Meistens sind Proteine im sauren pH-Bereich gar nicht löslich, doch aufgrund einer löslichen Proteinnebenfraktion bildet die Lupine hier eine Ausnahme. Aber es gab noch ein weiteres Problem zu lösen: Lupine gehören zu der Familie der Hülsenfrüchtler, zu der auch Bohnen, Erbsen oder Erdnüsse gehören. Das bedeutet, sie enthalten wie alle Hülsenfrüchte Phytinsäure. Diese bindet wertvolle Mineralien und hemmt Enzyme – sie gilt daher als wenig bekömmlich.

Neues Verfahren erhält Proteine und senkt Phytinsäure

Schon seit vielen Jahren beschäftigen sich die Freisinger Fraunhofer-Forscher damit, wie sich die Lupinenproteine gewinnen lassen. Dafür gab es 2014 sogar den Deutschen Zukunftspreis. Auch mit dem neuen Fraunhofer-Verfahren bleiben bei der Verarbeitung der Süßlupinen die wertvollen Proteine erhalten und gleichzeitig wird die unerwünschte Phytinsäure reduziert.

Dabei setzen die Experten auf eine Kombination aus Getreidemalzen und speziellen Mikroorganismen. Letztere bauen die Phytinsäure hydrolytisch, also mithilfe von Wasser, ab. Dabei kommt ein zweistufiger Maische- und Fermentationsprozess zum Einsatz. Dieser eigentlich unkomplizierte, aber dennoch empfindliche Prozess wurde von den Forschern an mehreren Stellen optimiert und angepasst. Das Endprodukt ist ein Lupinen-Extrakt in Form von Paste oder Pulver. Dieses dient dann als Ausgangspunkt für ein bekömmliches und zugleich nahrhaftes Getränk. Durch den Einsatz des Extrakts als Getränkegrundstoff lässt sich der Proteingehalt gezielt einstellen. Da das Lupinen-Extrakt selbst relativ neutral schmeckt, sind viele unterschiedliche Geschmacksrichtungen möglich.

Verfahren ähnlich dem Bierbrauen

Das Lupinen-Getränk sei ein gutes Beispiel für die Arbeitsweise des Fraunhofer IVV: „Wir entwickeln und optimieren Herstellungsverfahren, bei denen traditionelle Methoden mit neuen Inhaltsstoffen kombiniert werden. Auf diese Weise entstehen neue, gesunde und nachhaltige Nahrungsmittel“, erklärt Raffael Osen, Projektleiter am Fraunhofer IVV.
In diesem Fall wurde der Herstellungsprozess vom Bierbrauen abgeleitet, und nutzt Apparate wie Maischpfanne, Läuterbottich oder Gärtank, über die jede Brauerei verfügt. Große Zusatzinvestitionen wären für eine Produkterweiterung also nicht erforderlich.

Und die Süßlupine ist nicht die einzige interessante Pflanze für die Herstellung gesunder und proteinhaltiger Getränke – auch andere Hülsenfrüchte wie Bohnen oder Erbsen könnten schon bald als Grundlage für gesunde und proteinhaltige Getränke dienen. Die Herstellungsverfahren müssten dazu nur leicht angepasst werden. „Der Prozess ist jetzt gut etabliert. Wir versuchen im nächsten Schritt die Verfahren auf andere Rohstoffe anzuwenden, um eine größere Produktvielfalt zu erreichen“, sagt Osen. „Gerade regionale proteinreiche Pflanzen wie Erbsen oder Bohnen haben großes Potenzial.“

jmr