Schmackhafte Proteine aus Lupinensamen als Basis für Eiscreme und Wurst: Mit dieser biobasierten Innovation haben Lebensmitteltechnologen der Fraunhofer-Gesellschaft beim diesjährigen Deutschen Zukunftspreis gepunktet. Der mit 250.000 Euro dotierte Preis des Bundespräsidenten gilt als höchste deutsche Auszeichnung für Technik und Innovation. Das Team um Stephanie Mittermaier und Peter Eisner vom Fraunhofer-Institut IVV in Freising und Katrin Petersen von der norddeutschen Prolupin GmbH nahm den Preis gestern bei einer Festveranstaltung in Berlin von Bundespräsident Joachim Gauck entgegen. Erste Lupinen-Produkte gibt es bereits im Supermarkt – wie das vegane Speiseeis Lupinesse. Das Lupinenprotein-Projekt wurde auch vom Bundesministerium für Bildung und Forschung (BMBF) gefördert.

Damit geht der Zukunftspreis bereits zum sechste Mal an ein Forscherteam der Fraunhofer-Gesellschaft, zum ersten Mal jedoch an Lebensmitteltechnologen. Zu den Nominierten 2014 zählten die Münchner Firma Nanion Technologies, die Roboter für die Ionenkanalforschung in der Pharmaindustrie entwickelt hat, und ein Team von Ingenieuren, die ein ressourcenschonendes Stahlbandguss-Verfahren entwickelt haben.

Lupine als Star des Abends

Zum Star der von ZDF-Polittalkerin Maybrit Illner moderierten Preisverleihung aber wurde die Süßlupine. Die Hülsenfrucht ist nicht nur ein beliebter Bodenverbesserer, sondern gilt als reichhaltige pflanzliche Proteinquelle. Das Problem: Von Natur aus schmeckt das aus der Lupine gewonnene Protein nicht besonders. Hier setzt die Technologie der Fraunhofer-Forscher an. Der entscheidende Durchbruch:Sie identifizierten die chemischen Verbindungen, die für die bitteren und bohnigen Aromen bei der Lupine verantwortlich sind. „Darauf aufbauend konnten wir Verfahren entwickeln, mit denen sich diese Störaromen aus den Produkten entfernen lassen“, sagt Stephanie Mittermaier, Lebensmitteltechnologin am Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV in Freising. Die Entwicklung der Forscher ist ein Paradebeispiel für Bioökonomie, also eine wissensbasierte Innovation für ein Wirtschaften auf der Basis nachwachsender Ressourcen.

Bitterstoffe werden herausgelöst

Zunächst werden die Kerne geschält und zu hauchdünnen Flocken verarbeitet. Beim anschließenden Entölen behandelt man diese mit überkritischem CO2, das bei einem Druck von über 74 Bar und Temperaturen höher als 31 Grad Celsius flüssigkeitsähnliche Eigenschaften hat. Darin löst sich ein Großteil der Öle und deren Begleitstoffe. In mehreren wässrigen Extraktionsschritten werden dann auch wasserlösliche Bitterstoffe oder weitere unerwünschte Aromen entfernt. Erst dann isolieren die Experten die Eiweiße. „Anderen Lebensmitteln beigemischt, können die Proteine und Ballaststoffe der Lupine diese fettärmer und ballaststoffreicher machen und so dazu beitragen, den Cholesterinspiegel im Blut der Konsumenten zu senken“, sagt IVV-Forscher Peter Eisner, einer der Pioniere auf diesem Gebiet. Aus den hochreinen Proteinen lassen sich nicht nur Milch, Käse, Speiseeis und Pudding herstellen. Sie eignen sich auch als Grundlage für Kuchen, Mayonnaise, Wurstwaren, Cremes und Schäume. „Werden Lupinen-Proteine als Alternative zu Milcheiweißen eingesetzt, kann man gut schmeckende Pflanzenmilch, pflanzlichen Joghurt und Frischkäse mit ähnlichem Geschmack und Mundgefühl wie bei herkömmlichen Milchprodukten herstellen“, sagt Eisner. Das Verfahren hat inzwischen Industriereife erlangt. Ein Team um Katrin Petersen, Geschäftsführerin der Prolupin GmbH in Grimmen, stellt Lebensmittelzutaten aus Lupinensamen her und vertreibt sie, wie etwa das Speiseeis „Lupinesse“.