Die Wurzelknollen der Maniokpflanze – auch Cassava genannt – gehören aufgrund ihres hohen Stärkegehalts zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln auf der Erde. Weltweit wurden 2016 mehr als 275 Millionen Tonnen Maniok geerntet. Besonders groß ist die Bedeutung der wenige Meter hohen Pflanze in Afrika. Allerdings sind ihre nährstoffreichen Blätter und Stängel unverarbeitet ungenießbar. Anders als etwa Kartoffeln sind Maniokknollen auch schnell verderblich. In einem vom Bundesforschungsministerium mit 836.000 Euro geförderten Projekt wollen Agrarwissenschaftler der Universität Hohenheim diese Probleme angehen. „Bioökonomie International: CassavaUpgrade – Verwertung von Cassava-Kopplungsprodukten“ heißt das Projekt, das noch bis zum 30. Juni 2019 läuft. Unterstützt werden die Hohenheimer Forscher dabei von Lebensmitteltechnologen der Science University Malaysia.

Proteinreiche Blätter genießbar machen

„Würden auch die Cassava-Blätter verzehrt, würde dies nicht nur eine Steigerung der Lebensmittelproduktion auf gleicher Fläche ermöglichen, es wäre insbesondere auch ein Beitrag zur ausgewogenen Ernährung der Bevölkerung. Denn die Blätter enthalten genau das, was der Knolle fehlt“, erklärt Joachim Müller vom Institut für Tropische Agrarwissenschaften der Universität Hohenheim. Die Trockenmasse der Blätter besteht zu 30 Prozent aus hochwertigen Proteinen mit essentiellen Aminosäuren und einem hohen Gehalt an Vitamin A.

Ebenso wie die Knollen bilden die Blätter giftige Blausäure, wenn sie beschädigt werden. Traditionell werden die Blätter deshalb dort, wo sie heute schon genutzt werden, zerkleinert und lange gekocht. Das zerstört die Blausäure, aber auch die Nährstoffe. „Unsere Versuche haben jedoch gezeigt, dass der Cyanid-Gehalt beispielsweise auch durch schonendes Einweichen abgebaut werden kann, wenn man dabei Natron zusetzt, wie es zum Beispiel in handelsüblichem Backpulver enthalten ist“, erläutert Müller. „Dieses für den Hausgebrauch gut geeignete Verfahren schützt die wertvollen Inhaltsstoffe.“ Auch eine Fermentation der Blätter würde diese genießbar und zudem lange haltbar machen.

Mit Saftextrakt industrielle Lebensmittel anreichern

Einen dritten Ansatz bietet die Lebensmittelindustrie. Mit einer sogenannten Schneckenpresse oder im Ultrafiltrationsverfahren kann aus den Maniokblättern der Saft extrahiert werden und die Blausäure bleibt im Presskuchen zurück. Das so entstandene Konzentrat ist reich an Proteinen. „Dieses Konzentrat kann als Grundprodukt in vielfältiger Weise zur Anreicherung von industriell erzeugten Lebensmitteln genutzt werden – ganz ähnlich wie Palmöl im Fettbereich“, erklärt Müller. Seine Kollegen aus Malaysia haben auf dieser Grundlage bereits eine proteinhaltige Nudelsorte produziert.

Schälverluste minimieren

Darüber hinaus wollten die Agrarforscher die Nutzung der Knollen verbessern. „Wegen der hohen Blausäurekonzentration in der Schale werden die Knollen sehr großzügig geschält– zu großzügig: Auf diese Weise geht ein nicht zu vernachlässigender Teil der Ernte ungenutzt verloren“, bemängelt Müller. Sein Team hat daher eine Schälmaschine mit rotierenden Bürsten entwickelt, die die Schale praktisch ohne Fruchtverlust entfernt. Wenn sich in einem Dorf mehrere Familien zusammenschlössen, um eine solche Maschine zu nutzen, würde sich die Investition lohnen, so die Einschätzung der Forscher.

bl