Palmöl ist auf Grund seiner vielseitigen Eigenschaften eines der gefragtesten Pflanzenöle – vor allem in der Lebensmittelindustrie. So begehrt die tropischen Fette sind, so umstritten sind die wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Folgen des Palmölanbaus in Ländern wie Malaysia und Indonesien. Forschende vom Max-Rubner-Institut in Detmold und der Technischen Universität Berlin haben nun eine heimische Alternative gefunden.

Im Fokus des gemeinsamen Forschungsprojektes „Oleoboost – Regionale Pflanzenöle als Palmölersatz“ stand die Herstellung sogenannter Oleogele auf Basis von Rapsöl. Oleogele sind strukturierte Öle, die unter bestimmten Prozessbedingungen die physikalischen Eigenschaften eines Öls verändern oder chemisch modifizieren können. „Wir konnten klar zeigen, dass Oleogele auf der Basis von heimischem Rapsöl feste Fette bei der Herstellung von Lebensmitteln ohne Qualitätseinbußen ersetzen können“, sagte Sharline Nikolay vom Max-Rubner-Institut, Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel in Detmold.

Hohe Funktionalität der Rapsöl-Oleogele

Die gesundheitsfördernden Eigenschaften des Rapsöls, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist, blieben bei der Einlagerung des Rapsöls in die Struktur des Gelators erhalten. Für die gewünschte Funktionalität wie das Mundgefühl und die Härte des Produkts sorgte hingegen das Gefüge des Gelators. Eine Herausforderung dabei war, dass die feste Struktur der Fettphase je nach Produkt zu verschiedenen Zeiten benötigt wird. So ist bei der Herstellung von Blätterteig die sogenannte Oleogelisierung im Vorfeld nötig, während bei erhitzten Schokocremes die Festigkeit sowohl während der Verarbeitung als auch nach der Herstellung notwendig ist.

Nachhaltige Alternative zu Palmöl

Im Ergebnis des Projekts konnten die Forschenden zeigen, dass Oleogele eine nachhaltige Alternative für konventionelle Fette wie Palmöl sein können. „Mit den gewonnenen Erkenntnissen können wir unseren Kunden proaktiv neue Anwendungen und Lösungen anbieten und auch in Zukunft weitere zahlreiche Produktinnovationen daraus ableiten“, so Jens Haunhorst von der VORTELLA Lebensmittelwerk W. Vortmeyer GmbH. Der Hersteller von Spezialölen und Margarinen hat das Projekt von Beginn an begleitet.

Neue Absatzmärkte für Speiseölproduzenten

Das Projektteam gehört zu den drei Finalisten, die sich für den Otto von Guericke-Preis 2022 qualifiziert haben. Die mit 10.000 Euro dotierte Auszeichnung wird seit 1997 von der AiF – Arbeitsgemeinschaft industrieller Forschungsvereinigungen Otto von Guericke e.V. vergeben, um Forschung, Transfer und Innovation im Mittelstand zu fördern. Volker Häusser, Geschäftsführer des AiF-Mitglieds Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. – FEI, ist vom Potenzial der heimischen Palmöl-Alternative überzeugt: „Speiseölproduzenten eröffnet sich die Chance, international neue Absatzmärkte zur erschließen. Hersteller von Backwaren und vielen kulinarischen Lebensmitteln werden künftig ernährungsphysiologisch verbesserte Produkte mit einem verringerten CO₂-Fußabdruck anbieten können.“

Das Vorhaben wurde vom Bundesministerium für Wirtschaft und Klimaschutz gefördert.

bb