Die Fleischwurst hat Konkurrenz bekommen. Pflanzliche Alternativen aus Soja, Erbsen oder Lupinen haben längst die Regale im Supermarkt erobert. Doch der pflanzenbasierte Wurstersatz unterscheidet sich noch immer stark von der Fleischwurst. Was fehlt ist unter anderem der richtige Knack beim Reinbeißen. Forschende vom Max-Planck-Institut für Polymerforschung in Mainz haben nun einen Weg gefunden, wie man das Mundgefühl so verbessern kann, dass vegetarische und vegane Würste dem tierischen Original noch mehr gleichen.

Protein-Netzwerk bestimmt Mundgefühl

Im Fokus der Untersuchung stand zunächst die Frage, wie die Eigenschaften von pflanzlichen Proteinen das Mundgefühl vegetarischer und veganer Würste beeinflussen. Dafür wurden die Proteine in den Zutaten und die Abfolge der Aminosäuren untersucht. Hier zeigte sich: Knackpunkt des Mundgefühls ist im wahrsten Sinne des Wortes ein Netzwerk von Proteinen. In diesem Punkt unterscheiden sich Veggie-Wurst und Fleischwurst grundsätzlich. Den Forschenden zufolge emulgieren Muskelproteine, Fette und Öle im tierischen Gewebe völlig anders als Pflanzenproteine.

„Das Mundgefühl einer Wurst ist eine komplexe Angelegenheit“, erklärt Thomas Vilgis, Gruppenleiter am Max-Planck-Institut für Polymerforschung. „Am Ende sind hier viele verschiedene physikalische Prozesse auf verschiedenen Längenskalen beteiligt – vom ersten Biss bis zum Zerkleinern in eine breiige Masse. Das macht es für vegetarische und vegane Alternativen so schwierig, an das tierische Produkt heranzukommen.“

Modell zur Anpassung der Textur entwickelt

Um die Textur und damit das Mundgefühl zu verändern, mussten sich Hersteller pflanzlicher Wurstalternativen bisher mit Ausprobieren vorwärts testen. Das Mainzer Team liefert nun ein Modell, mit dem Vorhersagen über Verhalten von Würsten, zum Beispiel beim Kauen, getroffen werden können. Dafür simulierten sie den Kauprozess und bestimmten dann die Kräfte, mit denen sich die unterschiedlichen Wurstmassen verformen lassen. Anhand dieser Messungen ließ sich feststellen, wie sich die Würste sowohl beim Kauen als auch beim Bearbeiten mit der Zunge verhalten.  

Hersteller optimiert Knack in Veggie-Wurst

Mit diesem Modell liefern die Forschenden erstmals ein Werkzeug, mit dem sich die Textur vegetarischer und veganer Würste so verändern lässt, dass sie wie Fleischwürste den richtigen Knack erzeugen. In der Praxis hat sich das Modell bereits bewährt: ein Wursthersteller hat damit seine Rezeptur für vegetarische und vegane Würste  angepasst und den Knack optimiert. „Letztlich können wir vegane und vegetarische Alternativen dem Mundgefühl von Fleischwürsten aber immer nur annähern – denn Pflanzenproteine sind gänzlich anders aufgebaut als Proteine im Fleisch“, erklärt Vilgis.

bb