Beim Gedanken an leckeres Essen läuft uns sprichwörtlich das Wasser im Mund zusammen. Doch Speichel ist viel mehr als nur Wasser: Er enthält neben Schleimhaut- und Immunzellen eine Vielzahl von Molekülen, die unter anderem auch sehr wichtig für gesunde Zähne, Zahnfleisch und Mundschleimhaut sind. Außerdem bildet der Speichel die erste Abwehr gegen Krankheitserreger und enthält deshalb auch etliche antimikrobiell wirkende Moleküle wie das Lysozym, das Teil des angeborenen, molekularen Immunsystems ist.

Speichelzusammensetzung von verschiedenen Faktoren abhängig

Die Speichelzusammensetzung wird durch das Alter, den Gesundheitszustand aber auch davon, was jemand isst und trinkt, beeinflusst. Münchner Lebensmittelchemiker haben nun herausgefunden, dass auch bestimmte Lebensmittelinhaltsstoffe die Speichelzusammensetzung verändern können.

Unter der Leitung von Thomas Hofmann, Leiter des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie an der Technischen Universität München (TUM), haben die Forscher den Einfluss von Zitronensäure (sauer), Aspartam (süß), Iso-alpha-Säure (bitter), dem Geschmacksverstärker Natriumglutamat (umami), Kochsalz (salzig), 6-Gingerol (scharf) sowie die im Szechuanpfeffer enthaltenen Substanzen Hydroxy-alpha-Sanshool (kribbelnd) und Hydroxy-beta-Sanshool (betäubend) auf die Speichelzusammensetzung untersucht. Ihre Ergebnisse haben sie im Fachblatt „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ veröffentlicht.  

Geschmacksgebende Stoffe haben biologische Wirkung

„Unsere neuen Erkenntnisse zeigen, dass geschmacksgebende Stoffe bereits im Mundraum biologische Wirkungen besitzen, die weit über ihre bekannten sensorischen Eigenschaften hinausgehen“, so Hofmann. Mittels Speichelflussmessungen, Proteomanalysen und bioinformatischen Auswertungen konnten die Lebensmittelchemiker erstmals nachweisen, dass alle untersuchten Substanzen die Proteinzusammensetzung des Speichels in mehr oder weniger großem Umfang verändern. Anschließende biologische Funktionsanalysen der veränderten Speichelproteine zeigten zudem, dass die durch Zitronensäure und 6-Gingerol ausgelösten Veränderungen, das molekulare Abwehrsystem im Speichel aktivieren. 

Immunabwehr um das Drei- bis Zehnfache gesteigert

6-Gingerol steigert hierzu die Aktivität eines Enzyms, wodurch sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel in etwa verdreifacht. Zitronensäure verändert den Lysozym-Spiegel im Speichel sogar um das Zehnfache. Untersuchungen an Bakterienkulturen haben gezeigt, dass dadurch das Wachstum von Gram-positiven Bakterien fast komplett unterbunden wird.

Das langfristige Ziel der Lebensmittelchemiker ist, basierend auf solchen Daten, neue Ansätze für die Produktion von Lebensmitteln zu finden, deren Inhaltsstoff- und Funktionsprofile auf die gesundheitlichen und sensorischen Bedürfnissen der Verbraucherinnen und Verbraucher zugeschnitten sind. 

jmr