Quallen als Delikatesse – dieser Gedanke wird zumindest in Westeuropa das ein oder andere Kopfschütteln auslösen. Doch in der asiatischen Küche werden die schwabbeligen Meerestiere seit Jahrhunderten verzehrt und gelten als exklusive Leckerbissen. Ein Grund dafür ist sicherlich die zeitaufwendige Zubereitung, die sich über mehrere Wochen hinzieht. Chemiker des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung in Mainz und der Universität von Süddänemark haben nun untersucht, was dabei chemisch mit dem Quallengewebe geschieht, und eine Alternative zu der zeitraubenden Variante entwickelt.

Nicht roh, nicht gekocht, nicht gebraten

Die Schwierigkeit bei der Zubereitung der wirbellosen Quallen ist ihr Körperbau. Sie bestehen aus Mesogloea – einer gelartigen Masse aus Collagen und Elastin –, die zwischen Schichten aus Epithel angeordnet ist. Beide Substanzen sind für den Menschen in roher Form unverdaulich. Quallen zu kochen oder zu braten ist jedoch keine Option: Das Kochen verwandelt die Nesseltiere nur in eine unappetitliche schleimige Masse, beim Braten zerfallen sie zu Pulver. Bei der traditionellen asiatischen Zubereitungsmethode wird die Qualle deshalb über mehrere Wochen in einer Mischung aus Kochsalz (Natriumchlorid) und Tonerdesalz (Alaun) eingelegt. Das transformiert das Quallengewebe nicht nur in eine genießbare Form, es gibt ihm auch noch eine knackige Textur.

Einlegen in spezieller Salzmischung

„Wir konnten in unserer Forschung zeigen, dass beide Salze notwendig sind“, schildert Max-Planck-Forscher Thomas Vilgis. Nutzten die Forscher nur eines der Salze, schlug die Zubereitung fehl. Dafür fanden die Chemiker auch eine Erklärung, wie Vilgis berichtet: „Wir führen die Zubereitungsmethode darauf zurück, dass Aluminium dreifach geladen auftritt, während Natrium nur einfach geladen vorliegt.“ Dabei sorgen die großen, mehrfach geladenen Ionen des Aluminiums dafür, dass die Moleküle der Qualle während des Einlegens gebunden und stabilisiert werden. Das ermöglicht später die knackige Textur.

Behandlung mit Ethanol als Alternative

Bei der Untersuchung der chemischen Struktur der Qualle stießen die Chemiker auch auf eine Idee für eine alternative Zubereitungsmethode. Behandelt man die Qualle mit Ethanol, lösen sich die wasserunlöslichen Proteine der Qualle und bilden gemeinsam mit Mehrfachzuckern zunächst ein gummiartiges Gel. Sobald sich der Alkohol verflüchtigt hat, wird die Textur jedoch knusprig. Dahinter steckt der aus der Polymerchemie bekannte sogenannte Glasübergang. Wie das Forscherteam im Fachjournal „International Journal of Gastronomy and Food Science“ berichtet, verkürzt sich die Zubereitungsdauer so auf zwei Tage. Vilgis ist mit der neuen Zubereitungsweise sehr zufrieden: „Von einem gastronomischen Standpunkt her gesehen erwarten wir, dass dies ein sehr interessantes Mundgefühl ergibt.“

bl