Viele unserer Nahrungsmittel erhalten ihren speziellen und gewohnten Geschmack erst durch den Einsatz bestimmter Mikroorganismen und Veredelungsprozesse. Brot, Bier, Joghurt und Wein sind nur einige dieser Lebensmittel. Der Geschmack eines Weines wird beispielsweise maßgeblich durch lokale Faktoren mitbestimmt. Jedes Anbaugebiet bietet Weinpflanzen einzigartige Wachstumsbedingungen durch unterschiedliche Bodenbeschaffenheiten und verschieden ausgeprägte Sonneneinstrahlung. Dies wiederum führt zur Ansiedlung unterschiedliche Mikroorganismen und dadurch entstehen die charakteristischen Geschmacksrichtungen.

Wie Mikroben das Weinaroma bestimmen

Doch diese mikrobiell-bedingten Aromen sind auch Veränderungen durch den Klimawandel ausgesetzt. Denn je nach Temperatur und Feuchtigkeit verwenden die Mikroben unterschiedliche Stoffwechselwege und bilden dementsprechend unterschiedliche Aromen aus. Inzwischen sorgt der Klimawandel aber auch dafür, dass neue Fäulnisprozesse stattfinden, die es früher nicht gab. Manche führen zu Ernteverlusten, manche zur Qualitätssteigerung. Forscher der Friedrich-Alexander-Universität Erlangen-Nürnberg (FAU) haben sich diese Fäulnisbildung bei Weintrauben daher einmal genauer angeschaut.

Welche Auswirkung hat neue Fäulnis? 

 „Im Zusammenhang mit dem Klimawandel gewinnt der Einfluss mikrobieller und klimatischer Bedingungen auf das Aroma von Wein zunehmend an Bedeutung, da das Weinaroma je nach Sorte und Standort sowohl positiv als auch negativ beeinflusst werden kann“, sagt Andrea Büttner, Professorin für Aromaforschung an der FAU. „Mitunter tritt in neuerer Zeit an Rebstöcken eine durch Mikroorganismen und Keime verursachte Fäulnis auf, die zuvor weniger oder kaum relevant war.“ Fäulnisprozesse oder Pilzbefall sind zwar nicht grundsätzlich schädlich – bei Schimmelkäse oder Trüffeln ist eine Edelfäule und der Aromabeitrag von Mikroorganismen ausdrücklich erwünscht – „Doch derselbe Keim kann in anderem Kontext, je nach Stärke seiner Ausprägung unerwünschte Auswirkungen erzeugen“, erläutert Büttner.

Eine Traubenfäule mit zwei Gesichtern

Genau diese Fäulnisbildung hat bei Trauben einen großen Einfluss auf die Most- und Weinqualität. Daher untersuchte die FAU-Wissenschaftlerin zusammen mit Wissenschaftlern der Universität Geisenheim die Hauptaromakomponenten in Mosten und den daraus hergestellten Weinen. Untersucht wurden zweierlei Proben verschiedener Traubensorten. Einerseits gesunde, aber auch solche, die von Schimmelpilzen befallen waren. Die Traubenfäule Botrytis cinerea wurde dabei genauer analysiert, denn diese kann einerseits zu erheblichen Ernteverlusten führen, andererseits aber auch zur Qualitätssteigerung beitragen. „Unsere Vorfahren haben durch Versuch und Irrtum herausgearbeitet, welche zu Veredelung führen und welche schädlich sind. Heute können wir diese Prozesse systematisieren und umfassend wissenschaftlich beleuchten“, so Büttner.

Fäulnispilz sorgt für fruchtige Aromen

Wie die Forscher in den Fachjournalen Frontiers in Chemistry, Food Chemistry section, sowie bei Food Chemistry berichten,  erzeugt Botrytis cinerea in seiner negativen Verderbsform als Schimmelpilz zwar diverse erdig riechende Substanzen, aber gleichzeitig bildet er auch fruchtige und florale Aromanoten. In nachfolgen Studien wollen die Wissenschaftler nun untersuchen, ob und wie Winzer diese speziellen Aromen nutzen können: „Wir möchten auch für neuartige oder veränderte Traubenfäulen ein Konzept entwickeln, wie durch Steuerung der Mikroorganismen-Besiedlung, neue – für Verbraucher interessante - Aromen entstehen können“, sagt Büttner. Im Rahmen dieser Forschungsarbeit wollen sie außerdem Strategien für Weinproduzenten ableiten, wie diese mit veränderten Rahmenbedingungen umgehen und neue Märkte erschließen können.

jmr