Viele Lebensmittel enthalten Farbstoffe, um sie attraktiver aussehen zu lassen. Selten sind es natürliche Zusätze wie etwa das orangefarbene Carotin der Möhre, das Getränken und Speisen die gewünschte Farbe gibt. In der Regel werden Lebensmittelzusätze verwendet, die in ihrer chemischen Struktur dem natürlichen Vorbild gleichen, aber synthetisch hergestellt wurden. Die Lebensmittelindustrie drängt daher auf Alternativen. Denn auch der Ruf der Verbraucher nach natürlichen Farbstoffen wird lauter.

Reststoffe der Apfelsaft-Produktion nutzen

Im Projekt „APPO“ wollen die ASA Spezialenzyme GmbH und das Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV nun natürliche Farbextrakte für Lebensmittel entwickeln. Konkret geht es dabei um Brauntöne, wie sie beispielsweise in Cola-Getränken genutzt werden. Das Team will dafür Reststoffe verwenden, die bei der Herstellung von Apfelsaft als Pressrückstände anfallen.

Farbsubstanz enzymatisch aufbereiten

„In Äpfeln sind sogenannte Polyphenole enthalten, die für die Braunfärbung verantwortlich sind. Diese Inhaltsstoffe möchten wir extrahieren und enzymatisch oxidieren, um so einen färbenden Lebensmittelzusatz zu erhalten“, erklärt ASA-Chef und Enzymexperte Arno Cordes. Das Team greift hier auf ein bekanntes Phenomen zurück: Wenn Äpfel gestückelt werden, kommen sie mit Sauerstoff in Kontakt und werden schnell braun.

Verfahren zur industriellen Nutzung 

In den kommenden drei Jahren will das APPO-Team ein Verfahren entwickeln, um diese farbgebende Substanz aus dem Apfel industriell verwenden zu können. „Unser Ziel ist ein großtechnisch realisierbares Verfahren, das industrielle Reststoffe verwendet und einen gesunden natürlichen Farbextrakt für alltägliche Lebensmittel liefert“, sagt Cordes. Das Projekt wird im Rahmen des ZIM-Kooperationsnetzwerks „Waste2Value“ vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWI) mit 320.000 Euro unterstützt.

bb