Löwenzahn kann weit mehr als nur eine Pusteblume sein. Aus Löwenzahnkautschuk werden bereits Autoreifen hergestellt. Ein Molekül aus der Löwenzahnwurzel, das Inulin, wird zudem vielen Lebensmitteln zugesetzt, beispielsweise als kalorienreduzierter Fettersatz. Allerdings ist es kein ebenbürtiger Ersatz, denn Joghurt mit Inulin hat eine andere Textur und hinterlässt somit ein anderes Gefühl auf der Zunge. Wissenschaftler des Max-Planck-Instituts für Polymerforschung (MPI-P) in Mainz haben deshalb die physikalischen Eigenschaften von verschiedenen Inulin-Präparationen untersucht.

Ein unverdaulicher Ballaststoff

Inulin ist ein langkettiges Molekül, das in vielen Lebensmitteln und Pflanzen wie Chicorée oder Löwenzahn enthalten ist. Es ist praktisch unverdaulich und somit ein guter Ballaststoff für den menschlichen Organismus. Deshalb wird Inulin unter anderem dazu verwendet, um in Wurstwaren den Ballaststoffanteil zu erhöhen. Doch ähnlich wie im Joghurt verändert Inulin auch hier die Textur.

Inulin kristallisiert in kühlen Lösungen

Polymerforscher um Thomas Vilgis haben nun herausgefunden, warum das so ist. Sie beschreiben im Fachjournal „Food Hydrocolloids“ Inulin als flexible Stäbchen, die in Wasser unter Rühren gelöst werden. Steht die Flüssigkeit oder kühlt sie ab, ordnen sich die Stäbchen nebeneinander an, sie kristallisieren. Dadurch verfestigt sich die Flüssigkeit und bekommt eine andere Textur. Wird die Flüssigkeit erwärmt, lösen sich die Stäbchen allerdings wieder auf. Dieser Effekt zeigte sich auch unter mechanischer Belastung wie starkem Rühren. Der Studie zufolge können die Fließeigenschaften genau eingestellt und Festes nach dem Schütteln flüssig werden.

Herstellung beeinflusst späteres Verhalten

Die Forscher kommen zu dem Ergebnis, dass Inulin-Gele, die bei Temperaturen um 25° C hergestellt werden, fester sind als solche, die bei höheren Temperaturen um 60° C entstehen. Der Grund: Je wärmer die Lösung, um so mehr Inulin-Teilchen werden gelöst. Das trifft auch auf  Inulin-Mixturen zu. Bei 60° C ist ein Großteil der Inulin-Moleküle gelöst, sodass sich die Anzahl der Inulin-Kristalle auf einige wenige aber dafür relativ große Moleküle reduziert. Diese sind weniger gut verbunden und haben daher eine geringere Festigkeit. Findet die Herstellung bei 25° C statt, bilden sich hingegen viele kleine Inulin-Kristalle. Anzahl und Größe der Kristalle bestimmen auch das Mundgefühl. Beim Essen wirken zudem die mechanischen Kräfte von Zunge, Gaumen und Zähnen, durch die einige der Inulin-Kristalle wieder gelöst werden. 

jmr