2011 erschütterte ein Skandal die Lebensmittelbranche: In Deutschland traten rund 4.000 Fälle von Infektionen mit EHEC auf, dem krankheitsauslösenden enterohämorrhagischen Bakterium Escherichia coli, die in einem Viertel der Fälle auch noch besonders schwer verliefen. 53 Menschen starben. Kontaminierte Sprossen gelten als Ursache des EHEC-Ausbruchs. Wissenschaftler des Max-Rubner-Instituts (MRI), dem Bundesforschungsinstitut für Ernährung und Lebensmittel, haben nun untersucht, wie stark Gemüse und Salate gegenwärtig mikrobiell belastet sind. Die Resultate sind sehr unterschiedlich, aber decken ein großes Problem auf.

Probleme bei Fertigsalaten und Sprossen

Rund 600 frische pflanzliche Produkte aus Supermärkten in Nord- und Süddeutschland haben die MRI-Forscher im Verlauf von drei Jahren untersucht. Erschreckend waren dabei die Resultate für verzehrfertige Mischsalate: 42% der Proben lagen bei der mikrobiellen Belastung über dem Richtwert der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie. Die höher angesetzten Warnwerte überschritten immer noch 9% der Proben hinsichtlich der Belastung mit Bacillus cereus und 22% der Proben aufgrund von Schimmelpilzen. B. cereus erzeugt durch toxische Stoffe Lebensmittelvergiftungen, und eine Untergruppe des Bakteriums kann eine Milzbrand-ähnliche Erkrankung verursachen.

Diese Ergebnisse seien besonders besorgniserregend, da verzehrfertige Produkte nicht noch einmal gewaschen und damit von einem Teil der Keime befreit würden, warnen die Wissenschaftler. Auch bei Sprossen fanden sie in jeder neunten Probe Überschreitungen des Warnwertes für B. cereus. „Aufgrund der Überschreitung der Warnwerte für präsumtive Bacillus cereus in einigen verzehrfertigen Mischsalaten und Sprossen ist eine Gesundheitsgefährdung von Verbrauchern nicht auszuschließen“, resümieren die Forscher in einer Mitteilung zu ihrem Abschlussbericht.

Gurken, Karotten und Speisepilze unbedenklich

Ebenfalls hohe Belastungen mit Mikroorganismen wiesen in der Studie Kräuter auf, allerdings fanden sich dabei keine krankheitserregenden Keime. Ähnlich ist das Bild bei Kopf-, Blatt- und Pflücksalaten: Zwar liegt auch hier eine gewisse Keimbelastung vor, doch nur wenige davon sind für den Menschen problematisch – und hier dürfte vor dem Verzehr durch das Waschen die Zahl der Keime noch einmal deutlich sinken. Sehr gute Untersuchungsergebnisse wiesen Karotten und Speisepilze aus. Bei Gurken gab es überhaupt keine Beanstandungen.

Als Ursache der teils hohen Keimbelastung vermuten die MRI-Forscher zu lange und zu warme Lagerungsbedingungen. Sie empfehlen, Sprossen nie roh zu essen, sondern immer zu blanchieren, und verzehrfertige Mischsalate nur kurz und bei weniger als vier Grad Celsius zu lagern und nach dem Öffnen der Verpackung direkt zu konsumieren.

bl