Obst und Gemüse zählen von jeher zur gesunden Kost. Bei Wurst und Fleisch hingegen sind sich Experten inzwischen einig, dass der Verzehr auch krebsfördernd sein kann. Zu diesem Ergebnis kam die internationale Krebsforschungsagentur (IARC) der Weltgesundheitsorganisation WHO nach Auswertung mehrerer Studien. Die Experten schlussfolgerten, dass besonders fertige Produkte aus rotem Fleisch "wahrscheinlich" Darmkrebs auslösen können. Lebensmitteltechnologe Wolfram Schnäckel von der Hochschule Anhalt in Bernburg liefert nun den Beweis, dass Wurst durchaus auch gesund sein kann.

Gesunde Würze durch Heilkräuter

Sein Forscherteam entwickelte vier neue Wurstsorten, die weniger Fett und Salz enthalten und mit Heilkräutern gewürzt sind. Dabei haben die Lebensmitteltechnologen ganz bestimmte Kräuter im Visier gehabt.  „Wir haben Kräuter mit einer positiven Wirkung auf den Magen-Darm-Trakt identifiziert, haben sie in Geruch und Geschmack getestet und eingegrenzt.“, erklärt Schnäckel. Im Ergebnis entstanden vier verschiedene Geschmacksrichtungen: „Kümmel-Anis-Fenchel“, „Kümmel-Koriander-Kardamom“, „Ingwer-Koriander-Kurkuma“ und „Melisse-Koriander-Dill“.

Präventive Wirkung garantiert

Schnäckel zufolge haben sämtliche eingesetzten Gewürze einen medizinisch nachgewiesenen positiven Einfluss auf den Verdauungstrakt und werden in einer Positivliste des Expertenausschusses für pflanzliche Arzneimittel der Europäischen Arzneimittelagentur (EMA) sowie der Weltgesundheitsorganisation (WHO) geführt. Bei der Zubereitung der Wurst wurde die Menge von Kümmel, Anis, Fenchel oder Ingwer so bemessen, dass bei einem Verzehr von 50 Gramm Wurst pro Tag eine „präventive Wirkung garantiert ist“.

Fett- und Salzgehalt reduziert

Der geringere Fettanteil ergibt sich durch die Verwendung von Geflügel- statt Schweinefleisch. Ferner wurde Sonnenblumenöl statt Schweinefett nur in "technologisch notwendigen Mengen" wie es heißt zugesetzt und weniger Salz verwendet. Denn ganz ohne Salz geht es nicht. „1,3 Prozent Kochsalz sind noch in der Wurst enthalten, üblich sind 1,8 Prozent.“ Mehr habe man nicht reduzieren können, so Schnäckel, da Salz für den Zusammenhalt der einzelnen Bestandteile und damit auch für die Schnittfestigkeit der Wurst sorge. Die vier ungewöhnlichen Gesundmacher sind bereits im Handel. Der Bernburger Fleisch- und Wurstwarenhersteller FLEPRO hat die Produktion übernommen und bietet sie unter den Namen „Pro Gesundheit“ in ihren Filialen an.

bb