Algen zählen zu vielversprechenden Kandidaten bei der Suche nach neuen Produkten für die Bioökonomie. Sie lassen sich nicht nur schnell und in großen Mengen als Biomasse kultivieren, sondern sind auch reich an Nährstoffen. Auf Grund ihres hohen Eiweißgehalts sind sie zudem eine alternative Proteinquelle. Gerade bei der Etablierung von Algen als Lebensmittel ist es wichtig, den Geschmack der Verbraucher zu hinterfragen, damit die gesunde Kost an Akzeptanz gewinnt. Forscher der Georg-August-Universität Göttingen befassen sich seit einiger Zeit schon mit der Frage, ob sich Algen für die Herstellung von Lebensmitteln eignen und ob Verbraucher ihren Fleischkonsum Algenprodukten zuliebe reduzieren würden. Untersucht werden dabei der Geschmack und die Akzeptanz der Mikroalge Spirulina (Arthrospira platensis).

Basis für alternative Fleischprodukte

In einem ersten Schritt wollten die Göttinger Forscher erfahren, inwiefern die Mikroalge sich wie Soja als Basis für die Herstellung von alternativen Fleischprodukten eignet und welchen Einfluss die technischen Parameter auf die sensorischen Eigenschaften des Produkts haben. Mithilfe eines speziellen Verfahrens, der sogenannten Nassextrusion, versuchten Forscher aus Algenproteinen eine fleischähnliche Textur wie beim Sojaschnitzel herzustellen.

Algen-Pasta siegt bei Online-Umfrage

In einer Online-Befragung testeten die Forscher, wie die Algenprodukte ankommen. Eintausend Verbraucher in Deutschland, Frankreich und den Niederlanden konnten dabei zwischen Fotos von Spirulina-gefüllten Nudeln, Spirulina-Sushi und einem proteinreichen Snack (Jerky) wählen. Das Ergebnis war eindeutig: Die Spirulina-Pasta rangierte ganz oben auf der Beliebtheitsskala. „Die Mikroalge Spirulina hat das Potenzial, in verschiedenen Formen als Lebensmittel angeboten zu werden. Alle drei Produktkategorien wären mit Spirulina denkbar, sofern sie bei den Verbrauchern bekannt sind“, sagt die Erstautorin der Studie, Stephanie Grahl.  Sie vermutet, dass die Wahl auf Pasta fiel, weil Konsumenten damit im Allgemeinen vertraut sind.

Geschmacksrichtungen hinterfragen

In einem nächsten Schritt wollen die Göttinger Forscher in einem sogenannten sensorischen Konsumententest verschiedene Geschmacksrichtungen von Spirulina-Pasta beim Verbraucher ausloten. Das Ziel: Neue schmackhafte Lebensmittel mit Algen entwickeln und damit eine fleischarme Ernährung unterstützen. Die Erforschung alternativer Proteinquellen und deren Akzeptanz in Lebensmitteln sind Teil des Projektes „Sustainability Transitions in der Lebensmittelproduktion: alternative Proteinquellen in soziotechnischer Perspektive“. Das Vorhaben wird vom niedersächsischen Ministerium für Wissenschaft und Kultur gefördert.

bb