Plätzchen backen zur Weihnachtszeit hat eine lange Tradition. Alle Jahre wieder bleibt dabei auch so mancher Teigrest an Schüssel oder Ausstechform kleben. Was in der heimischen Backstube die Naschkatzen hocherfreut, kann für Großbäckereien problematisch sein. Wenn hier größere Teigmengen an Transportbändern oder Gärtüchern haften bleiben, kann es zu Hygieneproblemen oder gar Produktionsausfällen kommen.

Kontaktdauer und Oberflächenstruktur im Blick

Forscher vom Karlsruher Institut für Technologie (KIT) und der TU München haben dieses Problem aufgegriffen und hinterfragt, warum Teige an Oberflächen haften bleiben. „Wir haben deshalb untersucht, welchen Einfluss die Kontaktdauer von Teig und Werkstoff hat und wie sich die Oberflächenstruktur der Werkstoffe auf die Teighaftung auswirkt“, sagt Sebastian Moeller vom Institut für Mechanische Verfahrenstechnik und Mechanik des KIT. Dafür schauten sich die Ingenieure die Oberflächen verschiedener Arbeitsmaterialien wie Backbleche aus Edelstahl, Transportbänder und Gärtücher unter einem Laser-Raster-Mikroskop genauer an. Diese Bilder wurden dann nach Parametern wie Rauheit, Höhenverteilung des Materials und Aufteilung des Oberflächenprofils in Spitzen-, Kern- und Talbereiche ausgewertet. Die Haftkräfte vom Teig wurden wiederum in einer Zentrifuge ermittelt.

Weniger Teighaftung auf rauen Flächen

„Wir fanden heraus, dass auch die Dauer des Kontakts zwischen Teig und Oberfläche dafür entscheidend ist, wie stark er klebt“, sagt Moeller. So blieb bei einer kurzen Kontaktzeit an Edelstahl-Blech und Transportband deutlich mehr Teig kleben als an den Gärtüchern, die für Brotteige oder Hefeteige benötigt werden. Bei den Transportbändern waren es demnach die Waffel- oder Rippenstruktur, welche die Kontaktfläche zum Teig reduzierten, so dass sich geringere Adhäsionskräfte entwickelten. Bei den Gärtüchern hingegen war erst nach längerer Kontaktdauer ein Unterschied zwischen den Materialien zu erkennen, wie Moeller berichtet. „Vor allem an Tüchern aus Polyester blieb deutlich mehr Teig kleben als an Baumwollgärtüchern“. An gereinigten Polyestertüchern hingegen blieb weniger Teig haften, als beim Pendant aus Baumwolle. Der Grund: Die Polyester- Oberfläche wurde durchs Waschen oder Abbürsten der Backreste aufgeraut, während die Baumwollstruktur flacher wurde und die Teighaftung so noch verstärkte. „Je rauer und luftdurchlässiger ein Material ist, desto geringer das Haftverhalten. Besonders stark klebt der Teig bei den Backblechen, die ja keine Luft durchlassen“, resümiert Moeller.

Schnelle Keimbildung bei Gärtüchern

Bei Gärtüchern zeigte sich noch ein anderes Problem. Mehl- und Teigrückstände führten sehr schnell zu Schimmelbildung, da die Tücher im Gärschrank bei Temperaturen um die 30 Grad und hoher Luftfeuchtigkeit liegen. Nach zwölf Wochen bilden sich darauf nachweislich gesundheitsschädliche und zellstoffzersetzende Keime. Aus hygienischen Gründen raten die Forscher Bäckereien daher, Gärtücher regelmäßig zu wechseln.

Basis für neue Materialien

Mit ihrer Studie tragen die Wissenschaftler nicht nur dazu bei, die Hygiene in Bäckereien zu verbessern. Auch die Produktivität könnte künftig mit der Entwicklung neuer Materialien und Werkstoffe, an denen weniger Teige aber auch Keime zurückbleiben, die Rohstoff-, Entsorgungs- und Reinigungskosten drosseln und gleichzeitig die Arbeitssicherheit erhöhen.

bb