Die Forschung des Instituts für Lebensmittelchemie und Lebensmittelbiotechnologie schlägt eine Brücke zwischen lebensmittelchemischen Phänomenen und industriellen Applikationen. Im Mittelpunkt der Arbeiten stehen Basidiomyceten, die am höchsten entwickelten Pilzen. Aufgrund ihrer besonderen katalytischen Eigenschaften und ihrer hohen Prozessstabilität eignen sich z.B. Enzyme aus diesen Pilzen für zahlreiche Applikationen in der Lebensmittelbiotechnologie ebenso wie zum Aufschluss nachwachsender Rohstoffe. Einen weiteren Forschungsschwerpunkt bildet die Analytik und biotechnologische Gewinnung natürlicher Aromen.