Getreide ist ein Grundnahrungsmittel für Mensch und Tier. Es gibt unzählige Sorten die überall auf der Welt landwirtschaftlich angebaut und weiterverarbeitet werden. Weltweit führt dabei der Anbau von Mais und Reis, während in Deutschland der Weizenanbau an erster Stelle steht. Denn obwohl Müslis und Brötchen mit Hafer- und Gerstenflocken durchaus gern verzehrt werden, stellen sie nur einen geringen Teil des Getreideanbaus und der Weiterverarbeitung in der Nahrungsmittelindustrie. Dabei haben Gerste und Hafer durch ihren hohen Gehalt an Beta-Glucan das Potenzial, zur Prävention ernährungsbedingter Krankheiten wie Diabetes, Darmkrebs oder Herz-Kreislauf-Erkrankungen beizutragen. Ernährungswissenschaftler der Universität Jena untersuchen deshalb genau dieses gesundheitsfördernde Potenzial in geröstetem Hafer und Gerste.

Neuland bei der Getreideröstung

Zu den wichtigsten gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen von Gerste und Hafer gehört das Beta-Glucan, ein langkettiges Polysaccharid. Dieser Ballaststoff gelangt unverdaut in den Dickdarm und wird dort durch Bakterien fermentiert, wobei kurzkettige Fettsäuren entstehen. Die bei der Fermentation entstehenden Stoffe haben positive Effekte auf die Darmgesundheit. Allerdings ist noch völlig unbekannt, was bei der Röstung mit den positiven Eigenschaften der Körner geschieht, und ob diese möglicherweise verloren gehen. Die Wissenschaftlerinnen Wiebke Schlörmann und Christine Dawczynski fassen die Schwierigkeit des Projekts zusammen: „Beim Rösten sollen die Eigenschaften verbessert werden, ohne dass wir Verluste bei den Inhaltsstoffen haben."

Jenaer Forscher schließen sich mit Industriepartnern zusammen

Das Forschungsprojekt, welches vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie (BMWi) für zunächst zwei Jahre mit 350.000 Euro gefördert wird, steht unter der Leitung der Ernährungswissenschaftler Michael Glei und Stefan Lorkowski von der Universität Jena. Glei beschreibt ihr Vorhaben: „Wir wollen Röstbedingungen für diese Getreide etablieren, die zu sensorisch hochwertigen Produkten führen."

Zu diesem Zweck haben sie mehrere kleine und mittelständische Unternehmen als Partner gewonnen, einschließlich eines führenden Herstellers für Röstmaschinen, sowie verschiedenen Mühlen und Bäckereien. Erste Pilotstudien lieferten bereits gute Ergebnisse. Im Rahmen dieses Projektes wird außerdem eine Studie durchgeführt, die die Kurz- und Langzeiteffekte einer Ernährung mit hohem Anteil an Gerste- und Haferprodukten untersucht. 

jmr