Im Vordergrund der Forschungsarbeiten des Instituts für Sicherheit und Qualität bei Milch und Fisch stehen die Sicherung des Nähr- und Genusswertes von Milch und Fisch sowie daraus hergestellter Lebensmittel und der Schutz vor gesundheitsschädigenden Mikroorganismen, unerwünschten Stoffen und Rückständen. Zu den Forschungsaufgaben gehören die Verbesserung der Produktsicherheit und -hygiene sowie der Produktqualität entlang der gesamten Verarbeitungskette von der Primärproduktion bis zur Abgabe an den Verbraucher. Die Forschungsschwerpunkte zu Fragen der Prozess- und Produktqualität umfassen die Entwicklung und Etablierung neuer analytischer und sensorischer Methoden zur Verbesserung der kompositionellen Qualität und zur Prüfung der Herkunft bzw. Authentizität, die Erarbeitung von Hygienekonzepten, technologische Arbeiten zur Bewertung stofflicher Veränderungen bei der Be- und Verarbeitung sowie die Charakterisierung wertbestimmender Substanzen und technologisch relevanter Komponenten.