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07.02.2019

Raps die Bitterkeit nehmen

Rapsproteine sind zwar gesund – sie haben aber auch einen bitteren Beigeschmack. Lebensmittelchemiker der TU München haben nun dessen Quelle gefunden.

Blühende Rapspflanze auf dem Versuchsgut Roggenstein der TU München
Blühende Rapspflanze auf dem Versuchsgut Roggenstein der TU München
Quelle: 
A. Heddergott / TUM

In einigen Jahren könnte Raps einen wichtigen Beitrag zur menschlichen Ernährung leisten: Forscher der TU München haben die chemische Verbindung identifiziert, die Raps einen bitteren Beigeschmack verleiht. Im Fachmagazin „Journal of Agricultural and Food Chemistry“ berichten sie von ihrer Analyse. Diese eröffnet Wege, künftig Rapsprodukte ohne diesen Bitterstoff herzustellen.

Wertvolle Proteinquelle

Raps ist eigentlich reich an für die Ernährung wertvollen Proteinen. Dennoch ist das Getreide bei uns vor allem Energie- und Futterpflanze; lediglich als Öl findet es sich in manchen Küchen. Der bittere Geschmack sekundärer Pflanzenstoffe macht den Proteinextrakt ungenießbar. Vor dem Hintergrund einer wachsenden Weltbevölkerung und dem damit verbundenen steigenden Bedarf an Eiweiß wollten die Münchener Lebensmittelchemiker Raps dennoch als neue Proteinquelle erschließen.

Nur eine Verbindung für Bitterkeit verantwortlich

Mittels massenspektrometrischer Analysen und Geschmackstests haben die Forscher untersucht, welche Bestandteile des Rapsschrots für dessen Bitterkeit verantwortlich sind. Es stellte sich heraus, dass der unangenehme Geschmack auf eine einzelne Verbindung zurückgeht, die den Namen Kaempferol-3-O-(2‘‘‘-O-sinapoyl-ß-sophorosid) trägt. Zusätzlich ermittelten die Chemiker, ob vielleicht nur eines der Isolate der beiden Hauptproteine vom Raps dieses Geschmacksmolekül beinhaltet. Tatsächlich wies das Cruciferin-Isolat zehnmal so viel Bitterstoff auf wie das Napin-Isolat. Doch die Geschmackstester empfanden auch die geringere Menge als unangenehm bitter.

Künftig Sorten ohne Bitterstoff?

„Da wir den Verursacher der bitteren Fehlnote nun kennen, lassen sich sehr viel leichter geeignete technologische Verfahren oder züchterische Strategien entwickeln, mit denen sich aus Rapssaat wohlschmeckende, eiweißreiche Lebensmittel herstellen lassen“, erläutert Co-Autorin Corinna Dawid das Potenzial der Entdeckung. Gefördert wurde ihre Arbeit vom Bundesministerium für Bildung und Forschung im Rahmen des RaPEQ-Projekts mit rund 400.000 Euro.

bl

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