Erdbeeren verlieren nach der Ernte schnell Wasser, werden weich und sind anfällig für Schimmel. Forschende der University of British Columbia haben nun eine dünne, essbare Beschichtung entwickelt, die den Verderb bremsen soll. Ihr Hauptbestandteil ist Agar, ein Geliermittel aus Rotalgen. Die Studie ist im Journal of Agricultural and Food Chemistry erschienen.

Schutzschicht bildet sich aus drei Bestandteilen

Für die Beschichtung kombinierte das Team Agar mit Gerbsäure und Zink. Gerbsäure ist ein pflanzlicher Stoff aus der Gruppe der Polyphenole und kommt unter anderem in Tee und Trauben vor. Zinkionen verbinden sich innerhalb der Agar-Matrix mit der Gerbsäure. Dabei entstehen von selbst kleine Partikel, die sich nach dem Eintauchen gleichmäßig auf der Fruchtoberfläche verteilen. Die getrocknete Schicht ist transparent und bildet eine Barriere auf der Frucht. In Laborversuchen zeigte das Material zudem eine antibakterielle Wirkung.

Getestet wurde die Beschichtung vor allem an Erdbeeren. Bei Raumtemperatur blieben die behandelten Früchte mindestens vier Tage ohne sichtbaren Schimmel. Unbehandelte Erdbeeren begannen unter denselben Bedingungen bereits innerhalb von zwei Tagen zu schimmeln. Im Kühlschrank hielten beschichtete Früchte mindestens sechs Tage.

Nach vier Tagen bei Raumtemperatur hatten die behandelten Erdbeeren weniger als halb so viel Wasser verloren wie unbehandelte Vergleichsfrüchte. Außerdem blieben sie fester und bewahrten mehr Vitamin C sowie antioxidativ wirksame Inhaltsstoffe. Auch bei Trauben und geschnittenen Äpfeln beobachtete das Team eine bessere Qualitätserhaltung.

Vergleich mit der Kühlung

Die Forschenden prüften außerdem, ob sich handelsübliches Agar in Lebensmittelqualität verwenden lässt. Die Schutzwirkung blieb dabei erhalten. Ein großer Teil der Schicht ließ sich innerhalb von zwei Minuten mit Leitungswasser abwaschen. In Versuchen mit menschlichen Darmzellen fanden sich keine Hinweise auf eine schädigende Wirkung. Solche Zelltests ersetzen jedoch keine umfassende Prüfung der Lebensmittelsicherheit oder eine regulatorische Zulassung.

Eine begleitende Ökobilanz verglich die Beschichtung mit der Kühlung von Erdbeeren. Nach den Berechnungen verursachte das Verfahren einen um 14 Prozent kleineren CO₂-Fußabdruck. Der Vergleich beruht allerdings auf modellierten Annahmen und Laborversuchen. Vor einem Einsatz in Lieferketten müssen daher unter anderem Herstellung, Haltbarkeit, sensorische Eigenschaften und Sicherheit unter Praxisbedingungen untersucht werden. Das Team testet die Beschichtung nun an weiteren Obst- und Gemüsearten und arbeitet an der Skalierung.

ag