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03.08.2011

Leberwurst vom Feld

Wurst aus dem Eiweiß der Süßlupinen - nach "Made With Luve" (früher bekannt als Lupinesse), dem Speiseeis aus rein pflanzlichen Inhaltsstoffen, wollen Fraunhofer-Forscher nun auch Leberwurst und Lyoner ohne tierischen Fettanteil in die Frischetheken der Supermärkte bringen.

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Mit Lupinenprotein wird der tierische Fettanteil in der Wurst auf 5 Prozent reduziert.
Quelle: 
Fraunhofer IVV

Die Süßlupine ist eine Zierde für jedes Feld. Wegen ihres hohen Eiweißgehalts ist die zierliche Pflanze aber auch als Grundlage für die verschiedensten Lebensmittel im Visier der Wissenschaft. Vor einigen Monaten ist das Speiseeis „Lupinesse" (jetzt bekannt unten dem Namen "Made With Luve") auf den Markt gekommen. „Das war ein voller Erfolg", sagt Katrin Petersen, Managerin des PlantsProFood-Wachstumskerns. Für die vom Bundesforschungsministerium geförderte Kooperation war Lupinesse nur der Anfang. Die zehn Unternehmen und vier Forschungseinrichtungen aus Mecklenburg-Vorpommern wollen das Potenzial der Blauen Süßlupine noch für eine Reihe weiterer Lebensmittel erschließen.

Lupinen, die europäische Variante der Sojapflanze, werden seit Jahrzehnten als Futterpflanzen angebaut. Der hohe Anteil an Bitterstoffen verhinderte bisher jedoch einen Einsatz in der Lebensmittelindustrie. Mit der Blauen Süßlupine Lupinus angustifolius fanden die Forscher in den 1980er Jahren jedoch nicht nur eine Sorte, die wenig Alkaloide enthält und gegen viele Krankheiten resistent ist. Mit 35 Prozent Eiweißgehalt ist die blaue Variante der Hülsenfruchtler auch ausgesprochen ertragreich.

Gesunde Alternative zu Leberwurst

Wegen ihrer spezifischen Eigenschaften sind Lupinenproteine für die Lebensmittelproduktion besonders geeignet. Bei dem Eis beispielsweise war die hohe Emulgierfähigkeit entscheidend. „So wird das Eis schön cremig, und kristallisiert nicht aus", erklärt Managerin Petersen. Die gleiche Eigenschaft ist auch entscheidend für ein weiteres Projekt: Eine rein pflanzliche Leberwurst, deren Konsistenz sich ebenfalls nicht vom tierischen Original unterscheiden sollte. Dabei ersetzen die Pflanzenproteine das Fett: Von 30 Prozent Fettgehalt bei einer normalen Leberwurst bleiben in der Lupinenwurst nur noch 5 Prozent, bei gleichem Mundgefühl.

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Quelle: 
JKI, Jansen

Wegen ihrem hohen Eiweißanteil von 35 Prozent eignen sich die Blauen Süßlupinen besonders zur Lebensmittelproduktion.

Soja des Nordens

Das „Soja des Nordens" ist vielfältig einsetzbar. Entsprechend ehrgeizig sind die Ziele des Wachstumskerns „PlantsProFood". Bis 2018 wollen die Partner die Marke „ProLupin" für pflanzliche Lebensmittelzutaten am europäischen Markt etablieren. Dazu werden an der Universität und dem Universitätsklinikum Rostock, dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung (IVV) Neubrandenburg, dem Steinbeis Transferzentrum für Soil Biotechnology in Hucksdorf sowie der ROSOMA und der Fraunhofer-Ausgründung ProLupin GmbH Verfahren entwickelt, um Lupinensamen zu extrahieren und aufzubereiten. Mit einer eigens konstruierten Anlage sollen die Samen dann so weiterverarbeitet werden, dass die besten Eigenschaften der Lupine ungehindert zum Tragen kommen. „Anders als bei Konzentraten – einem Mehl, in dem praktisch alles dabei ist – sprechen wir hier von einem hochreinen Protein", erklärt Petersen. „Im Nachgang entstehen Lebensmittel ohne den charakteristischen bohnig-erbsig-grasigen Geschmack."

Mehr Informationen zum Lupineneis Made With Luve: hier klicken

Prolupin: Lebensmittelzutaten aus heimischer Blauer Süßlupine: hier klicken

Zum Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik und Verpackung IVV: hier klicken

Zur  webseite von "PlantsProFood": hier Klicken

Wichtige Proteinquelle für Veganer

Zusammen mit dem Fraunhofer-Institut für Verfahrenstechnik in Neubrandenburg entwickeln die Partner aus dem Lupinenprotein neuartige Lebensmittel. Bei Backwaren oder Saucen und Mayonnaisen können die pflanzlichen Proteine zum Beispiel das Ei ersetzen. „Die Saucen bekommen dadurch neue Eigenschaften, werden weicher und sind nicht mehr so schwer wie Speisen mit Eiern", sagt Petersen. Zusätzlich erhöhe der Verzicht auf Eier die Haltbarkeit der Lebensmittel. Und auch in so genannten Convenienceprodukten, beispielsweise Raviolikonserven, sollen die Lupinenproteine die Konsistenz verbessern. Auf dem Markt sind Lupinenwurst und Lupinenmayonnaise nicht nur für Menschen interessant, die an einer Laktoseintoleranz leiden. Der cholesterinfreie Ersatzstoff ist auch glutenfrei und versorgt Veganer mit wichtigen Proteinen.

Die Helfer der Landwirte

Lupinen sind auf allen Erdteilen zu finden, dank ihrer langen Wurzeln gedeihen sie besonders gut auf sandigen Böden. Sie reichern in den Wurzeln nicht nur Stickstoff an und verbessern damit die Böden. Die Lupinen verdrängen auch keine einheimischen Arten. Um gv-Pflanzen handelt es sich bei den Blauen Süßlupinen aber nicht, wie Petersen betont: Viele genetische Variationen und eine enge Fruchtfolge machen die Süßlupine zu einem idealen Kandidaten für konventionelle Züchtung. „Wir haben genug Material mit besonderen Eigenschaften zum Einkreuzen", sagt Petersen. In Norddeutschland mache die Pflanze inzwischen schon Schule „Es fällt nicht schwer, Landwirte für den Lupinenanbau zu mobilisieren." In Zukunft wird die nützliche Pflanze möglicherweise noch mehr Verwendung finden.

Autor: Cornelia Kästner

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