„Wir können nicht erwarten, dass Menschen Fleisch einfach durch Bohnen- oder Linsengerichte ersetzen“

Ich habe in den vergangenen Jahren mit großem Interesse verfolgt, wie das Angebot an pflanzlichen Proteinen und Fleischalternativen gewachsen ist. Da ich selbst gerne zu pflanzlichen Alternativprodukten greife, hat mich natürlich interessiert, welche Erkenntnisse die ernährungswissenschaftliche Forschung zu diesen Produkten liefert. Ich war überrascht, dass sich bislang nur wenige Humanstudien damit beschäftigt haben, wie diese Produkte, insbesondere pflanzliche Fleischalternativen, im Körper wirken. Deshalb habe ich mich besonders gefreut, dieser Fragestellung im Rahmen des AlProPlant Projekts nachgehen zu können.

Durch meine Arbeit im Projekt und die Zusammenarbeit mit den Kolleg*innen der Lebensmittelwissenschaften habe ich vor allem einen neuen Blick auf die Bedeutung der Verarbeitung pflanzlicher Proteine gewonnen. Stark verarbeitete Lebensmittel werden ja oft pauschal als „ungesund“ wahrgenommen. Die Verarbeitungsschritte bei der Herstellung pflanzlicher Proteinzutaten und Fleischalternativen können aber auch positive Effekte haben, indem sie beispielsweise die Verdaulichkeit pflanzlicher Proteine verbessern.

Mein Arbeitsalltag ist tatsächlich sehr vielfältig und unterscheidet sich je nach Projektphase. In der Vorbereitungsphase für die Studien muss zunächst der Studienablauf bis ins kleinste Detail geplant und ein Ethikantrag erstellt werden. Außerdem werden die Testmahlzeiten entwickelt und Proband*innen rekrutiert. Während der Interventionsphase beginnt der Arbeitstag für mich früh morgens mit der Zubereitung der Testmahlzeiten. In der ersten Studie haben wir zum Beispiel eine Suppe mit verschiedenen Erbsenproteinen oder Molkenprotein gekocht, in der zweiten Studie ein Gyrosgericht mit pflanzlichen Fleischalternativen oder Hähnchenfleisch zubereitet – alles streng standardisiert, das heißt die Zutaten werden grammgenau abgewogen und immer genau gleich verarbeitet. Die Proband*innen kommen dann morgens nüchtern zu uns ins Studienzentrum, wir messen ihren Blutdruck und ihr Körpergewicht und nehmen eine nüchterne Blutprobe ab. Anschließend servieren wir die Testmahlzeit, die unter Aufsicht verzehrt wird. In den sechs Stunden nach der Mahlzeit werden zu neun weiteren Zeitpunkten Blutproben entnommen und Fragebögen zur Erfassung des Hunger- und Sättigungsempfindens ausgefüllt. Nach Abschluss der Interventionsphase beginnen dann die umfangreichen Laboranalysen und ich beschäftige mich vor allem mit der Datenauswertung.

Im Studienalltag und bei der Arbeit mit den Proband*innen lernt man auf jeden Fall, flexibel zu sein und auf unerwartete Situationen spontan zu reagieren. Besonders in Erinnerung geblieben ist mir ein Anruf kurz vor einem Studientermin: Ein Proband meldete sich völlig aufgelöst und gestand, dass er im Halbschlaf eine Kartoffel vom Vortag gegessen hatte, die noch auf dem Herd stand. Da die Proband*innen immer nüchtern zur Untersuchung erscheinen müssen, mussten wir den Termin kurzfristig umplanen.

Pflanzliche Proteine weisen in der Regel eine geringere Proteinqualität auf als tierisches Protein. Ein Grund dafür ist ihr meist geringerer Gehalt unentbehrlicher Aminosäuren. Zudem weisen pflanzliche Proteine auch eine geringere Verdaulichkeit auf, was u. a. auf ihre strukturellen Eigenschaften und antinutritive Inhaltsstoffe wie Phytat zurückzuführen ist. Diese Unterschiede konnten wir auch im AlProPlant-Projekt beobachten: Nach dem Verzehr von Erbsenprotein war die Konzentration unentbehrlicher Aminosäuren im Plasma geringer als nach dem Verzehr von Molkenprotein. Allerdings gibt es hier auch innerhalb der pflanzlichen Proteine deutliche Unterschiede. So konnten wir beim Vergleich unterschiedlicher Fleischalternativen feststellen, dass der Verzehr von Soja- oder Erbsenprotein zu einem höheren Anstieg unentbehrlicher Aminosäuren führte als der Verzehr von Weizenprotein. Nach dem Verzehr von Sojaprotein fiel die Aminosäurenkonzentration im Plasma sogar ähnlich aus wie nach dem Verzehr von Hähnchenfleisch.

Aus Sicht der Ernährungsverhaltensforschung ist klar, dass viele Faktoren einen Einfluss auf die Lebensmittelauswahl und Kaufentscheidungen haben und nicht alleine der Gesundheitswert eines Lebensmittels entscheidend ist. Insbesondere die Bedeutung von Gewohnheit und Geschmack darf hier nicht unterschätzt werden. Wir können nicht erwarten, dass Konsument*innen Fleisch in ihrer Ernährung einfach durch Bohnen- oder Linsengerichte ersetzen. Eine solche Umstellung ist zeit- und planungsaufwändig, erfordert häufig eine andere Art der Zubereitung und geht mit einem ungewohnten Geschmack einher. Pflanzliche Fleischalternativen können den Übergang zu einer stärker pflanzenbasierten Ernährung erleichtern, da sie den bekannten tierischen Produkten geschmacklich ähnlicher sind und sich zudem ähnlich zubereiten und in gewohnte Gerichte integrieren lassen. Dadurch fällt es vielen Menschen leichter, tierische Lebensmittel schrittweise durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen.

Eine solche Ernährung könnte zukünftig dadurch geprägt sein, dass tierische Lebensmittel einen geringeren Anteil am Speiseplan einnehmen und gleichzeitig mehr alternative Proteinquellen wie Hülsenfrüchte und pflanzliche Alternativprodukte in die Ernährung integriert werden. Auch Hybridlebensmittel, die tierische und pflanzliche Proteine kombinieren, könnten eine Rolle spielen. Entscheidend ist dabei, dass diese Ernährung nicht nur nachhaltiger ist, sondern auch eine bedarfsgerechte Versorgung mit unentbehrlichen Aminosäuren sicherstellt. Die im AlProPlant-Projekt gewonnenen Erkenntnisse können hierzu einen wichtigen Beitrag leisten, indem sie zeigen, dass pflanzliche Fleischalternativen eine hohe Proteinqualität aufweisen können. Durch unsere Untersuchungen zur Aminosäurenverfügbarkeit im Menschen lässt sich das ernährungsphysiologische Potenzial dieser Produkte nun besser bewerten. Damit schafft AlProPlant eine wissenschaftliche Grundlage für die Entwicklung und Bewertung ernährungsphysiologisch sinnvoller pflanzlicher Alternativprodukte.