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In Landwirtschaft und Lebensmittelverarbeitung fallen proteinreiche Nebenströme an. Bislang werden sie häufig als Tierfutter, zur Biogaserzeugung oder für andere Anwendungen mit geringer Wertschöpfung genutzt. Das Forschungsprojekt VASCO will untersuchen, wie sich solche Stoffströme für Lebensmittel erschließen lassen. Im Mittelpunkt stehen Nebenströme aus Hülsenfrüchten, Raps und Kartoffeln. Für das sechsjährige Vorhaben erhält ein großes Konsortium knapp vier Millionen Euro vom niederländischen Forschungsrat NWO.
Zwei Wege zur Proteinaufbereitung
Für die Verarbeitung setzt das Projekt auf Proteinextraktion und Fermentation. Diese Verfahren sollen getrennt oder kombiniert eingesetzt werden.
Bei der Proteinextraktion sollen Proteine aus den pflanzlichen Ausgangsmaterialien gewonnen beziehungsweise angereichert werden. Zum Teil setzt das Team dafür auf Trockenfraktionierung. Dabei wird das Material vermahlen und anschließend trocken in verschiedene Fraktionen getrennt. Im Unterschied zur konventionellen Nassfraktionierung kommt das Verfahren ohne wasserintensive Aufbereitung und anschließende Trocknung aus und benötigt dadurch weniger Ressourcen. Allerdings erreichen trockenfraktionierte Zutaten meist eine geringere Proteinreinheit und Ausbeute.
Bei der Fermentation verändern Bakterien und Pilze die Nebenströme biologisch. Die Mikroorganismen können unerwünschte Inhaltsstoffe wie Glucosinolate oder Phytinsäure abbauen und zugleich Geschmack und Aroma verbessern. Einige Bakterien bilden zudem Vitamin B12 oder Vitamin K2. Damit wollen die Forschenden den Nährwert der Produkte erhöhen.
Als mögliche Anwendungen nennt die Wageningen University & Research (WUR) Zutaten für Fleischalternativen, Aufstriche, Snacks und fermentierte Lebensmittel nach Art von Tempeh. Bei Kartoffel-Nebenströmen soll außerdem geprüft werden, ob sich darauf proteinreiche Pilzbiomasse erzeugen lässt. Die Nebenströme könnten dabei als Nährstoffquelle für die Pilze dienen, deren Protein anschließend als Lebensmittelzutat genutzt werden soll.
Vom Nebenstrom bis ins Supermarktregal
Da Produkte entwickelt werden sollen, die möglichst nah an der Marktreife sind, werden Verbraucherinnen und Verbraucher von Beginn an einbezogen. Untersucht werden soll, welche Produktformen auf Interesse stoßen und welche Konzepte Chancen im Supermarkt haben.
VASCO bringt dafür Akteure entlang der gesamten Wertschöpfungskette zusammen. Dazu gehören Produzenten von Nebenströmen, Zutatenlieferanten, Lebensmittelunternehmen und Handel sowie Fachleute aus Verbraucherforschung und Politik. Gemeinsam wollen sie Hindernisse identifizieren und klären, welche Veränderungen nötig sind, damit neue Produkte den Markt erreichen.
Neben wissenschaftlichen Erkenntnissen soll das Projekt neue Produkte, Lehrmaterialien, einen Online-Kurs und Angebote für den Wissensaustausch hervorbringen. Langfristig soll VASCO zudem zeigen, ob sich der Ansatz auf Nebenströme weiterer Kulturpflanzen übertragen lässt.
mw
