Knödel kneten aus Altbrot

Jedes Jahr landen allein in Deutschland mehr als 500.000 Tonnen Brot im Müll. Eine Bäckerei produziert täglich zwischen 10% und 30% für die Tonne. Das sind „brotale“ Mengen. Dabei ist Brot ein so wertvoller Rohstoff, aus dem man Vieles machen kann. Nicht für umsonst hat man altes oder besser reifes Brot früher auch Küchengold genannt. Darum ist es uns auch wichtig, für unsere Knödel kein extra dafür gebackenes Brot zu verwenden, sondern das ohnehin vorhandene Brot zu verknödeln – auch wenn es in vielerlei Hinsicht einfacher und kostengünstiger wäre auf „neues“ Brot zurückzugreifen.  

Oft werden wir gefragt, was zuerst da war: das Brot oder der Knödel? Tatsächlich war es der Wunsch, die Ressource Restbrot weiterzuverwenden. Unser Chief Knödel Officer (CKO) Matz ist Maschinenbauer und wollte zunächst eine Knödelmaschine für Bäckereien bauen – Restbrot rein, Knödel raus. Als er bei einem Innovationsstammtisch so leidenschaftlich von der Knödelidee erzählte, hat er unseren Mitgründer Felix und mich sofort mitgerissen. Wir haben die Idee dann zusammen weiterentwickelt, weg von der Maschine, hin zur zentralen Knödelproduktion.

Wir bekommen unser Brot von größeren Bäckereien aus der Bodenseeregion. Sie von der Idee zu überzeugen war nicht schwer. Denn einem Bäcker, der sein Handwerk liebt und der jede Menge Arbeitskraft und Ressourcen in die Produkte steckt, blutet natürlich das Herz angesichts der Mengen, die er täglich wegwerfen muss. Wenn ein Bäcker mit uns zusammenarbeitet, bleiben seine Produkte nicht nur im Lebensmittelkreislauf, er bekommt auch eine faire Vergütung je Kilogramm Brot. Die größere Herausforderung war es, die Aufbereitung des Restbrotes in die bestehenden Prozesse der Bäckereien zu integrieren, sodass wir die Qualität des Knödelbrotes gewährleisten können. Das haben wir mit unseren Bäckern gut in den Griff bekommen.  

Um ein Knödelglas à 350 Gramm produzieren zu können, benötigen wir ca. 180 Gramm gerettetes Brot. Das ist das Brotgewicht, bevor es zu trockenem Knödelbrot verarbeitet wurde.

Wir verkaufen unsere Knödel über unseren Online-Shop und in Kürze in den ersten regionalen Supermärkten. Wir möchten unsere Produktion ausbauen, unsere Knödel in weiteren Supermärkten verkaufen und so noch viel mehr Brot retten. Außerdem planen wir weitere Produkte rund ums Brot.  

Interview: Beatrix Boldt